【プロ直伝】鶏油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「鶏油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、スープを活用した鶏油の作り方を解説します。ただの鶏油つくりではなく、スープを使って作ることで普通の鶏油にはない濃厚さと風味を出すことのできる鶏油に仕上がります。

材料

• スープ
• 鶏油…1kg（業務用の販売はこちら>>）

完成量…1kg

作り方　

1. 「基本の鶏油の作り方」もしくは、「野菜を使った鶏油の作り方」で作った鶏油を活用します。
2. 1で作った鶏油をスープに入れて、沸かします。
3. 1時間半から2時間くらいで取り出し、越します。
4. 冷やして、上部の鶏油部分を取り出したら完成。

コツ・ポイント

スープに入っている食材の香りも油脂の香りに移るため、鶏油の風味・味ともに厚みが増すのが特徴です。
スープを使って作り上げることで、最後にタレやスープと合わせた時に、より一体感のある鶏油になるためラーメンの完成度がもう一段階アップする効果が期待できます。

スープ専用メーカーであるCOOKPITでは、清湯スープの製造で浮き上がった浮油を濾すことで、無添加の国産鶏油を製造しております。現在は限りのある商品ですが、無添加鶏油をお探しの方は是非一度お問い合わせください。【お問い合わせはこちら>>】

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