【プロも納得】そば屋で出せる「レバーつけ蕎麦」レシピ
minezaki
「レバーつけ蕎麦」の作り方
はじめに
「そば屋のメニューに“レバー”ってアリなの？」と思われるかもしれません。ですが、レバーの濃厚なコクと甘辛ダレ、そして無添加のクックピット白湯スープを合わせた「レバーつけ蕎麦」は、意外性と満足感を兼ね備えた一品です。
鶏レバーをやわらかく仕上げることでクセが少なく、女性客や常連様にも好まれる味わいに。一度口にすれば“あり”だとわかる、蕎麦屋の一品追加メニューとして、差別化にも繋がるご提案です。
スープの作り方
スープの材料
- 水…700g
- 【業務用】鶏豚MIXスープ…300g
- カツオ節…60ｇ
- 白醤油…上記材料でとっただしの6％量
- 塩…少々
カツオだしの作り方
- 水にカツオ節を入れて10分ほど煮出してだしを取る。
- 別鍋に溶かした【業務用】鶏豚MIXスープをカツオだしに入れ、味のベースを作る。
- スープの分量の6%の白醤油と塩を加える。
具の白レバーとハツの作り方
具の白レバーとハツの材料（30人前）
- 白レバーとハツ…2㎏
- もり汁…400ml
- スープ…200ml
具の白レバーとハツの作り方
- つながった状態の白レバーとハツを、それぞれに分ける。白レバーは水にさらして臭みをとってからひと口大に切る。ハツは開いて血の塊や脂肪を取り除き、流水で洗うことで生臭さが緩和される。
- もり汁とスープを合わせ、1を入れて一晩漬ける。
レバービューレの作り方
レバービューレの材料（約１0人前）
- 白レバーとハツ…計350ｇ
- スープ…350ml
レバービューレの作り方
- 白レバーとハツは下処理をする。
- 鍋に白レバーとハツを入れ、スープを注いで火にかける。沸いたら5分ほど煮て、あら熱を取る。
- ミキサーにかけて、ピューレ状にしたら完成。
「レバーつけ蕎麦」の作り方
「レバーつけ蕎麦」の材料（約１0人前）
- そば(生麺)…150ｇ
- もり汁…60ml
- スープ…30ml
- レバーピューレ…80ml
- 白レバー…25ｇ
- ハツ…25ｇ
- 長ネギ…20ｇ
- 万能ネギ…適量
- 長ネギ…適量
- ゴマ油…適量
「レバーつけ蕎麦」の作り方
- 鍋にもり汁、スープ、レバーピューレを入れ、ひと煮立ちさせる。
- 沸いたスープに、漬け汁に漬けておいた白レバーとハツを入れて火にかける。
- 沸いたら短冊切りにした長ネギを加え、ひと煮立ちしたら器に入れ、小口切りにした万能ネギを散らす。
- 茹でて冷水でしめたそばをせいろに盛る。薬味とゴマ油を添えたら完成。
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ポイント
「レバーつけ蕎麦」は、コク深い鶏レバーと白湯ベースの無添加スープを合わせることで、そばの風味としっかり調和する、意外性のある一杯です。クックピットの特製スープを使えば、味付けも安定し、レバーの下処理さえ丁寧にすれば、仕込みもシンプル。
温かいつけ蕎麦として提供することで、秋冬メニューにもぴったりです。お酒好きのお客様には“つまみにもなる一杯”として提案しやすく、夜営業のメニュー追加や、日本酒とのペアリングにもおすすめの一品です。
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