刀削麺の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】刀削麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：清湯

■タイプ：醤油

材料

清湯系スープ…600ml

清湯

豚ひき肉…200ｇ
干し海老…200ｇ
ザーサイ（塩抜きして粗みじん切り）…40ｇ
生姜（みじん切り）…20ｇ
ごま油…適量

完成量…2人前

作り方　

ごま油と生姜を熱して香りが出たら、挽き肉を加えて炒める。干し海老をぬるま湯で戻し、刻んで戻し汁と共に加える。紹興酒を入れても美味しい。
清湯系スープに、ゆでた刀削麺を入れ、上から挽き肉ベース、ラー油を入れる。

※刀削麺：中力粉150ｇ、塩2ｇ、水55ml、ごま油で混ぜて、なまこ状態にて、2時間ほどおいてから、削る（ピーラーなどで可）。

コツ・ポイント

中国山西省発祥の麺。モンゴル人による元王朝時代に占領していた中国の漢民族の反乱を恐れて、金属製の武器と共に家庭の包丁も没収をした。包丁は10軒に1本で割り当てられたが、不都合が多い所から、薄い鉄片で削った麺として産まれたと言われる。小麦粉を水で練った生地の塊を板に乗せて、片手で特殊な包丁で茹で湯の前で、生地を鍋の中へ直接そぎ落としていく。麺は柳の葉のような形となり、ランダムで独特の触感となる。スープ麺、汁なし麺といろいろとアレンジできる。