炸醤麺の作り方③
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】炸醤麺の基本の作り方・レシピ
ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。
①濃度による湯の分類をする。
「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。
②素材による湯の分類をする。
動物スープ（ホン湯）
- 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
- 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
- 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
- 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
- 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
- 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ
植物スープ（素湯スータン）
- 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
- 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
- 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ
③清濁による湯の分類をする。
- 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
- 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
④質による湯の分類をする。
- 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
- 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
- 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。
基本ベース
■ベース：醤油
■タイプ：まぜそば
材料
- スープ…80ml
- 肉味噌
・豚挽き肉…200ｇ
・酒…50ml
・油…50ml
・赤味噌…150ｇ
・にんにく（みじん切り）…1片
・生姜（みじん切り）…10ｇ
・ねぎ（みじん切り）…20ｇ
・砂糖…45ｇ
・みりん…50ml
・水溶き片栗粉…適量
完成量…1人前
作り方
- 豚肉に日本酒を混ぜる。油を熱し、肉と味噌を加える。
- 味噌の香りが出てきたら、砂糖、みりん、スープを加える。
- 香味野菜を加えて、煮詰める。
コツ・ポイント
北京の暑い夏にさっぱりと食べる麺である。ゆでた麺を一度水でしめて、そこに熱々の炸醬をかける。
そこに野菜を思い思いにのせて食べる。熱と冷、濃と淡が絡み合うラーメンである。
推奨の組み合わせ
■麺：中太麺
■タレ：醤油
■香味油：ラー油
■トッピング：きゅうり、インゲン豆、もやし、トマト、にんにく
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