「豚脂(ラード、背脂、腹油、揚げ背脂)」の作り方
【プロ直伝】豚脂(ラード、背脂、腹油、揚げ背脂)の基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- ラード
- 背脂
- 腹脂
- 揚げ背脂
作り方
- 1cm角に切った背脂(腹脂)を水に入れて、湯に浮かべて弱火で炊く。1~2時間したら漉して完成。
コツ・ポイント
市販の「ラード」には、純正ラードと調整ラードがあるが、溶かすだけなので使いやすい。純正ラードは通常のラード言われるもので、オランダのカメリアラードが最高級と言われている。調整ラードは、パーム油や食用植物油を混合したり、調整剤の香りがあるものもある。「背脂」は、豚の背中の脂で、「腹脂」は腹の脂で、背脂よりも若干甘い。1cm角に切った背脂を油で揚げることで、つぶつぶの「揚げ背脂」ができあがる。