香味野菜風味の「味噌ダレ」の作り方①
hanabusa
【プロ直伝】香味野菜風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ
味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。
- 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
- 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
- その他。
A：丼の中でタレとスープを合わせる。
B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。
以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。
材料
- 味噌A…500g
- 味噌B…500g
- 日本酒…400ml
- 砂糖…60g
- にんにく（みじん切り）…50g
- 生姜（みじん切り）…60g
- ごま…20g
- 醤油…60ml
完成量…950g
作り方
- ゆっくりと40分くらいかけて、焦げないように炊く。
- にんにくと生姜は2回に分けて入れる。2回目は30分目に入れる。
コツ・ポイント
じっくりと火を入れることで食材が調和して、バランスの良い味噌ダレに仕上がる。香味野菜を分けて入れることにより、香味野菜の香りも残る。
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