鯖節風味の「塩ダレ」の作り方

【プロ直伝】鯖節風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では鯖節風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…1リットル
• 鯖節…80g
• 出汁昆布…2g
• 干し椎茸…2g
• 塩…120～140g前後

完成量…800ml

作り方　

1. 塩以外の材料を70℃で30分前後炊く。塩を加えて調整する。

コツ・ポイント

鯖節のうま味を閉じ込めた塩ダレである。塩の分量は液体の20～25％前後を目安とする。

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