日本酒風味の「塩ダレ」の作り方③

【プロ直伝】日本酒風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ③

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では日本酒風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

昆布出汁…500ml

• 水…200ml
• 日本酒…600ml
• 出汁昆布…30g

煎り酒…100ml

• 日本酒…400ml
• 出汁昆布…200ml
• 梅干し…80g
• 塩…130g
• 日本酒…100ml
• 味醂…75ml

完成量…800ml

作り方　

1. 昆布出汁は10時間浸けておく。
2. 煎り酒は、日本酒と出汁昆布を10時間浸けおいて、そこに梅干しを入れてつぶしながら煮詰める。
3. アルコールが飛んだら、寝かせる（半日～1日）。その後ほかの材料を加えて、火入れする。

コツ・ポイント

塩加減はしっかりしているが、煎り酒を使って塩角は感じづらくもしている。

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