鶏出汁で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方②

【プロ直伝】鶏出汁を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では鶏出汁を使った醤油ダレの作り方を解説します。

材料

• 和風出汁
  　水…800mℓ
  　鰹節…60g
  　出汁昆布…20g
  　干し椎茸…5g
• 濃口醤油…600mℓ
• 生姜…20g
• 鶏皮…150g

作り方　

1. 10時間以上水出しをした和風だしに、醤油・生姜・鶏皮を加えて、1〜2時間炊く。

コツ・ポイント

蕎麦つゆのかえしの手法に、鶏皮と生姜を加えている。

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