【プロが教える】「牛の納豆冷やしラーメン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる牛の納豆冷やしラーメンを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：牛＋魚介
■使い方：冷やし

材料

• 牛スープ…300ml
  • 水…10㎏
  • 牛…4㎏
  • 出汁昆布…50ｇ
  • ねぎ…10ｇ

【完成量】…8リットル

• 納豆…100ｇ
• ねぎ（みじん切り）…30ｇ

【完成量】

• 1人前

作り方

1. 冷やした牛スープに麺を入れ、しっかりと混ぜた納豆を上に乗せ、ねぎをのせる。

ポイント！

さっぱりと冷たいスープに、納豆のネバネバした醤油味と麺とが絡み合う一杯である。茹でたオクラ、モロヘイヤ、生卵などを加えて混ぜながら食べるのも美味しい。

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