【プロが教える】「酒粕を使った出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では酒粕を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油・味噌

材料

• 清湯系鶏スープ…5リットル
• 魚介出汁
  • 水…4リットル
  • 煮干し…240ｇ
  • 出汁昆布…80ｇ
  • 干し椎茸…5ｇ

• 日本酒…500ml
• 酒粕…600ｇ
• アサリ…500ｇ
• 生姜（スライス）…30ｇ
• 乱切り唐辛子…10ｇ

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 清湯系鶏スープに、予め10時間浸けておいた出汁とその他すべての食材を加える。
2. 1時間弱火で炊く。

ポイント！

酒粕をはじめに入れると香りは優しくなり、最後のほうに入れると香りが強い仕上がりとなる。

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