ラーメン屋で使える海老出汁（ダシ）の作り方・レシピ
miyamoto
【プロが教える】「海老出汁（ダシ）」の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなる海老を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：魚介+野菜
■使い方：塩・つけ麺
材料
- 清湯系スープ系スープ…2.5リットル
- 魚介出汁…10リットル
- 日本酒…500ml
- 海老…1kg
- 白胡椒…適量
- サフラン…1g
- サラダ油…300ml
【完成量】
- 3リットル
作り方
- 海老を少量の油で真っ赤になり、香りが出てくるまで炒める。
- すべての材料を加えて、炊く。
ポイント！
海老と一言でいっても実は種類も多く、淡水にも海水にも 生育している。泳ぐ海老、底を歩く海老などもいる。食用の用途もそれぞれである。代表的な海老を10種類紹介する。
1. 甘海老:大きさは10cmほど。甘みが強いので甘海老である。生食として具材にするのも、茹でたり加熱しても良い。
2. ボタン海老:大きさは10～15cmほど。甘みがあり、食べ応えもある高級海老。牡丹の花からが由来である。
3. 伊勢海老:大きさは15cm～30cmほど。高級海老の代表格。ハレの日に食べたい。
4. 車海老:大きさは115cm～25cmほど。とてもおいしい。
5. 桜海老:大きさは5cmほど。生で食べることもあるが、一般的には乾燥させる。乾煎りしたり、粉末状にして、ラーメンへの用途も多い。
6. バナメイ海老:車海老の仲間であり、価格は安いがうま味も強く、用途多様である。
7. ブラックタイガー:大きさは15cm～30cmほど。値段も手ごろでよく使われる。
8. ロブスター:大きさは平均して50cmほど。身も味噌も美味しく、万能ながら価格が高い。 フランス語になるとオマール海老になる。
9. 芝海老:大きさは10cm～15cmほど。寿命が1年しかなく、漁獲量が少ない。少し硬めの触感が特徴である。
10. 手長海老:大きさは3cm～20cmほどまで多様。寄生虫を保持することもあり生食はしないが、美味しい。アカザ海老とも言われる。ラーメンは食材を無駄にしないという一面があり、殻をスープとして利用 することが多い。
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