【完全再現】「ラーメン処西谷家」の福岡ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年2月3日 2025年7月9日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「ラーメン処西谷家」福岡ラーメンを再現した作り方

はじめに

福岡県福岡市を代表する「ラーメン処西谷家｣の福岡ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン処西谷家」のラーメンは、素材が砂状になるまで長時間炊き続け、骨の髄まで絞り出したという濃厚な『髄とんこつ』スープが特徴です。これぞまさにトンコツ100%！！な高粘度で非常にこってりしており、ワイルドさ全開を味わえます。ガツンとくる豚骨臭に、少しザラつきを感じる舌触りのスープと一緒に頂く麺は、細ストレート麺を使用。超濃厚スープなので、麺とスープとの絡みは言うまでもありません（相性抜群です！）。
ラーメン処西谷家の福岡ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

ラーメン処西谷家スープの作り方

ラーメン処西谷家の材料

【豚骨スープ】
スープ1日目
・水…10ℓ
・豚頭（ぶたかしら）…2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ2日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・1日目の骨
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ3日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・2日目の骨（豚頭、豚げんこつ）
・背脂（豚の背あぶら）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…3kg
＝完成量･･･8ℓ

ラーメン処西谷家の作り方　

骨（豚頭、豚げんこつ）はお湯に2時間浸けてから、そのまま下ゆでして、血抜きをする。
1日目：1時間ほど灰汁（アク）取りをしてから5時間ほど強火で炊き上げる。
2日目：1日目の骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と血抜きをしたげんこつ（豚げんこつ）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。
3日目：骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と背脂（豚の背あぶら）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。焦げやすいので、20分ごとに混ぜる。
合計15時間以上強火で炊き上げたラーメンスープは冷却して、1日以上ねかせたものを使用する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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歴史・成り立ち

この福岡ラーメンは2006年に開業した「ラーメン処西谷家」をオマージュして筆者が創作した作り方。1990年代に起きたラーメンブームを前にラーメンに目覚め、北九州にある濃厚豚骨（のうこうとんこつ）の有名店「魁龍」にて修業をして独立したという｡ラーメン店屋号の由来は、坂本龍馬の実家「才谷家」からと言われる。
パワフルで濃厚な豚骨スープ（とんこつスープ）は、15時間以上も炊き続けてようやく完成するものであるが、焦げやすいので、豚骨（とんこつ）スープを炊いているときは片時も目が離せない、繊細さも要求されるラーメンスープでもある。