【完全再現】「鳳舞」のカラシそばをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「鳳舞」カラシそばを再現した作り方

はじめに

京都府京都市を代表する「鳳舞」のカラシそばを再現したレシピの紹介です。
「鳳舞」のカラシそば、カラシやお酢などを絡めた麺に、鶏ガラスープと昆布の出汁で上品に味付けされた野菜たっぷりのあんかけが絶品で、強い辛さは無いのにカラシ酢醤油の香りが鼻に抜け、少し大人の味付けがクセになるそんな一品です。
「鳳舞」のカラシそばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「鳳舞」カラシそばの作り方

鳳舞の材料

・麺…1玉
・水…150㏄
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…150g
【カラシダレ】…30g
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…15g
・酢…5g
・うま味調味料…1g
・粉からし…10g
【餡】
・鶏肉…30g
・小エビ…7尾
・干し椎茸…1枚分
・レタス…1/4分
・合わせ調味料…15g
・醤油…150ml
・酢…15ml
・砂糖…4g
・塩…2g
・うま味調味料…2g
・水溶き片栗粉…適量
＝完成量…1人前

鳳舞の作り方　

ゆで上がった麺にカラシダレを鍋の中でしっかりからめる｡
鶏肉、小エビ、干し椎茸、タケノコを炒め、全ての調味料を入れて沸かす。水溶き片栗粉を合わせて餡を作る。レタスは最後に入れてさっと火を通す。
スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
麺の上からスープ、餡をのせる。

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推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：カラシダレ

■香味油：-

■トッピング：餡

歴史・成り立ち

1971年創業の「天下一品」は木村勉さんが考案したラーメン屋｡鶏と11種もの野菜から作られていて、レシピは門外不出。もちろん、上記の創作した作り方もイメージであるが、かなり濃厚ながら野菜のおかげでしつこくない不思議なラーメンスープである。
屋台から始まり、人真似をしないで、本当に美味しいラーメンを作りたいと追究を重ねて行きついた味だという。とにかく、多作の上に行きついた味と言われている。そのラーメンの味わいは、誰もが驚き、感動し、今や全国に200店を超える支店を出している超人気ラーメン店となった。