【完全再現】「ラーメン圓」の煮干しラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月25日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【有名店レシピ】ラーメン圓風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

「ラーメン圓」煮干しラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・八王子を代表する「ラーメン圓（えん）」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン圓」の煮干しラーメンは、煮干しのほろ苦さと醤油のキレが効いたスープが特徴で、えぐみがなく上品な風味を味わえます。煮干しの美味しさがふんわりと伝わってきて「また食べたい」と思えるそんな一杯です。
「ラーメン圓」の煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ラーメン圓」煮干しラーメンの作り方

ラーメン圓の材料

煮干しラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･・・2kg
・豚背ガラ・・・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M６）・・・2kg
・煮干し（にぼし）・・・650g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・30g
＝完成量･･･8ℓ

ラーメン圓の作り方

水と鶏ガラ（とりがら）と出汁昆布で5時間炊く。
煮干しを加えて60～90分弱火で炊く。透明な色を保ちながら煮干しの苦味が出ないように、しかし煮干しの香りと味がスープに移るように細心の注意で炊く。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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推奨の組み合わせ

■麺：中細ストレート麺

■タレ：薄口醤油ダレ（うすくちしょうゆダレ）

■香味油：煮干し油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、味付玉子

歴史・成り立ち

2009年創業の東京・八王子の「ラーメン圓」の創業者・田中秀明さんの煮干しラーメンへの探求心は深い。高級でハレの料理である寿司の職人を20年余り経験したのち、誰もが食べられる大衆食を作りたい一心でラーメンを作るようになり、2001年に「勇次」という中華そば店を開いた。 2009年に「勇次」を閉めて煮干しラーメン専門店「圓」を開いた。
タレ、麺、具材、1つ1つにラーメンへのこだわりをひしひしと感じる一杯は、全国に3万軒以上もあるラーメン店の中でベスト50に入ったこともある珠玉のラーメンである。
現在、田中さんは、ラーメン店を離れて小麦を育てているが、「圓」の影響を受けたラーメン職人は多い。「圓」のある八王子市には「もつけ」という評判の煮干しラーメン店があるが、このようにして、ご当地ラーメンは生まれていくのだろうか。