「中華そば多賀野」東京ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京（荏原中延駅）を代表する「中華そば多賀野（たかの）」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンは、魚介と動物出汁が効いた東京ラーメンが人気の店です。鶏・豚・昆布・煮干しなどからとったコクとキレを味わえるスープは、素材感がしっかり感じられる淡麗・醤油スープです。背脂が少しこってり感を演出しているのでただの東京ラーメンではなく、多賀野でしか味わえない唯一無二の美味しさです。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「中華そば多賀野」東京ラーメンの作り方

中華そば多賀野の材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･500g
・豚足･･･250g
・鶏ガラ（とりがら）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・鰹節（かつおぶし）・・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･50g
・煮干し・・・25g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）・・・25g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・25g
・玉ねぎ･･･1/2個
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・長ねぎ･･･20g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

中華そば多賀野の作り方

1. 豚骨（とんこつ）を炊き、灰汁（アク）取りをしっかりする。 その後、鶏ガラ（とりがら）を入れて、さらに灰汁取りをする。 野菜を加える。
2. 1時間後に出汁昆布以外の乾物を加える。2時間目に出汁昆布を加える。 3時間目に出汁昆布を取り出し、さらに1時間炊く。 合計4時間。
3. スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
4. 提供直前に、鯖節と煮干しの出汁を加えて風味を加える。

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プロの仕入れ・調理のポイント

鶏豚白湯スープでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまうので注意が必要。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：背脂、鶏油（せあぶら、チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、海苔

●チャーシューたれの材料、作り方

• ヤマサこいくち…9000ｇ
• 酒…3000ｇ
• 上白糖…1500ｇ
• 食塩…450ｇ

1. 液体調味料を火にかけ、沸いたら火を止め、固形調味料を加える
2. 良く混ぜて溶かして完成
3. 煮豚は、取り出した時には、すぐにチャーシュータレに漬け込むので
4. 時間を見ながら火を入れて80℃程度まで温めておく
5. 茹でた豚肉をタレに漬け込み、1時間程したら取り出す
6. 温かいうちにラップにくるんでバットに移し、粗熱を取り
7. 冷蔵庫で保管する

歴史・成り立ち

1996年創業の「中華そば多賀野」は、東京を代表する醤油ラーメンの名店である。 主婦であった高野多賀子さんは、ご主人とラーメンの食べ歩きをする中で、好きが高じて家庭でラーメンづくりもしていた。子供が大きくなるタイミングで、 ラーメン店を開業した。 ご主人と二人三脚でラーメン屋を切り盛りをしている。
ラーメンどんぶりにスープを注ぎ、その上から別仕立ての鰹節と煮干しの出汁を注ぐという、ラーメンどんぶりの中でのWスープである。 この出汁は、注文ごとに炊くことで、新鮮なだしの香りと旨味をラーメンどんぶりに注ぐことになる。

店舗情報

• 店名：中華そば 多賀野
• 住所：東京都品川区中延2-15-10
• 営業：11:30～14:30※スープが終わり次第終了
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「中華そば多賀野」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「中華そば多賀野」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献