【完全再現】「さぶちゃん」の東京ラーメンをプロの味で再現したレシピ①

2023年1月25日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「さぶちゃん」東京ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・神保町を代表する「さぶちゃん」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さぶちゃん」の東京ラーメンは、トロリと濃厚なスープで、表面に油の膜が張っているが油っこくはなく独特の風味で最後まで飲み干してしまうほどの美味しさです。鶏と生姜のうま味と風味が効いており、とてもコクがあるスープと一緒に頂く麺は、鮮やかな黄金色。ゆるく縮れた麺はスープとの相性抜群であっという間に完食してしまいます。
「さぶちゃん」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「さぶちゃん」東京ラーメンの作り方

さぶちゃんの材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鶏ガラ（とりがら）･･・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・生姜（しょうが）･･･50g
・にんにく・・・10g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 10g
・鯖節（さばぶし）･･･ 30g
・チャーシュー用の豚肉
＝完成量･･･9ℓ

さぶちゃんの作り方　

骨（鶏ガラ、豚げんこつ等）を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁（アク）取り後、香味野菜（こうみやさい）を加えて、弱火で3時間炊く。
出汁昆布、鯖節を加えて、さらに1時間ほど炊く。
途中、チャーシュー用のモモ肉も炊く。又、鶏ガラ（とりがら）、出汁昆布、にんにく、生姜、鰹節を順番に入れて、途中から豚骨を入れて作っていた時代もあったという。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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歴史・成り立ち

1966年から51年間続いた「さぶちゃん」というラーメン店があった。ラーメンとチャーハンを組み合わせた「半ちゃんラーメン」という言葉を作ったと言われる店である。
お昼にラーメンだけでは足りないし、しかし、ラーメンとチャーハン両方注文したのでは多過ぎる。また、学生とサラリーマンのお小遣いも考慮して「半チャーハン」に至ったと言われている。また、さぶちゃん自身の麻雀好きから「半荘(ハンチャン)」ともかけていたという。
わずか3坪・7席のラーメン店に、毎日180人以上の人が集まった。懸命に作る店主・木下三郎さんことさぶちゃんとラーメンが好きな人が列をなして待っていた。濃い醤油味の和風仕立てのクラシックな東京味であったが、2017年に閉店した。