【完全再現】「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月6日 2025年7月4日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「こまどり」割りスープ付き味噌ラーメンを再現した作り方

はじめに

新潟県新潟市を代表する「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンは、数種類の味噌をブレンドした濃厚な味噌スープに、割りスープがついているのが特徴です。この割りスープを使い、自分好みの味噌の濃さに調節してラーメンを頂きます。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「こまどり」割りスープ付き味噌ラーメンの作り方

こまどりの材料

割りスープ付き味噌ラーメンの材料

スープ

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･100g
・玉ねぎ・・・2個
・人参（にんじん）･･･ 1本
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・10g
＝完成量･･･9ℓ

こまどりの作り方

骨（豚げんこつ、豚のせがら、鶏ガラ）の下処理をして、3時間中火で炊く。
提供前に、挽き肉と大量の野菜(トッピングのキャベツやもやし、にんにく)を炒めて、そこに味噌ダレ、スープを加えて煮込む。また提供後に、「割りスープ」として､調味していないスープを少量提供する。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

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推奨の組み合わせ

■麺：極太麺

■タレ：味噌ダレ（みそダレ）

■香味油：野菜を炒めたラード

■トッピング：キャベツ、もやし

歴史・成り立ち

「巻町流割りスープ付き味噌ラーメン」という、味噌ラーメンスープを薄めるための「割りスープ」が付き、自分で好みの濃さに調整できるラーメンがある。「こまどり」という居酒屋が1973年にラーメンメニューを取り入れたことから始まった濃厚な味噌ラーメンである。これは、しょっぱすぎると申し訳ないからと出前の際に割りスープを持って行ったこと由来とか、ラーメンスープを最後まで飲んでもらいたいという思いから始まったとか言われている。新潟の多くのラーメン店が「こまどり」で修業し独立、または、同ラーメンを模倣していくことでご当地ラーメンになった。