ますや食堂風インスパイアラーメンのレシピ｜郡山ブラックの作り方
田平
ますや食堂風インスパイア郡山ブラックの作り方
はじめに
福島県郡山市を代表する「ますや食堂」の郡山ブラックをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「ますや食堂」の郡山ブラックは、まず目を引く黒いスープが特徴です。醤油の色が濃く、見た目からは辛そうな印象を受けますが、一口味わうとまろやかさを感じられます。鶏ガラをベースにした出汁や脂のコクは濃厚で、しっかりとしたうま味がありながら、あっさりし過ぎず、味が尖り過ぎないバランスの取れた醤油ラーメンです。今回は、こうした濃い醤油色のスープと、鶏ガラの出汁や脂によるコク、まろやかな味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「ますや食堂」風の郡山ブラックに仕上げています。
「ますや食堂」郡山ブラックの作り方
ますや食堂の材料
・水･･･5ℓ
・鶏ガラ･･･2kg
・豚ゲンコツ･･･1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･3kg
・鰹節･･･100g
・出汁昆布･･･5g
ますや食堂の作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 鰹節、出汁昆布を入れ、弱火で1時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
「ますや食堂」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…50cc
- 【業務用】鰹出汁パック…150cc
- 【業務用】「ますや食堂」風インスパイアかえし…35g
- 【業務用】国産鶏油…25g
- 細めストレート麺…1玉
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- ナルト…適量
- ほうれん草…適量
- ネギ…適量
作り方
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）と、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鰹出汁スープを合わせる。
- 温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
創業は1868年(明治元年)と言われる 「ますや食堂」の郡山ラーメンは、「喜多方」 「白河」と並ぶ3大福島ラーメンの一つ。 「郡山ブラック」 と言われる醤油の色濃いラーメンスープが特長。 味はまろやか。 郡山駅前に創業した 「ますや食堂」は、「昭和初期のラーメン」 (元)と「昭和20年代のラーメン」 (伝)を提供している。先の作り方は 「ますや食堂」 の 「昭和20年代のラーメン」をオマージュし、創作したもの。 郡山は、浅草の「来々軒」 をルーツに持つ「トクちゃんラーメン」 や、 荻窪の「春木屋分店」や、 修業した 「正月屋」などの昔ながらの醤油ラーメンも食べれるエリアである。
店舗情報
- 店名：ますや本店 台新店
- 住所：福島県郡山市台新1丁目176-4
- 営業：11:30～スープ終了まで
- 定休：月曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ますや食堂および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
