【完全再現】「ますや食堂」の郡山ブラックをプロの味で再現したレシピ

2023年1月6日 2025年10月3日

minezaki

「ますや食堂」郡山ブラックを再現した作り方

はじめに

福島県郡山市を代表する「ますや食堂」の郡山ブラックを再現したレシピの紹介です。
「ますや食堂」の郡山ブラックは、なんといってもまず黒いスープに注目です。醤油の色が濃いので、辛そうな見た目に反して、一口食べてみるとまろやかな味わいを感じることができます。鶏ガラベースのだしや、脂のコクは濃厚なので、そのうま味はしっかりと感じることができ、あっさり過ぎず、変に尖り過ぎず全体のバランスが絶妙な、ほっこりする醤油ラーメンとなっています。
「ますや食堂」の郡山ブラックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ますや食堂」郡山ブラックの作り方

ますや食堂の材料

・水･･･5ℓ
・鶏ガラ･･･2kg
・豚ゲンコツ･･･1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･3kg
・鰹節･･･100g
・出汁昆布･･･5g

ますや食堂の作り方

沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
鰹節、出汁昆布を入れ、弱火で1時間炊き上げる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

「ますや食堂」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…50cc
【業務用】鰹出汁パック…150cc
【業務用】「ますや食堂」再現かえし…35g
【業務用】国産鶏油…25g
細めストレート麺…1玉
【業務用】豚肩ロース…適量
ナルト…適量
ほうれん草…適量
ネギ…適量

作り方

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）と、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鰹出汁スープを合わせる。
温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

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歴史・成り立ち

創業は1868年(明治元年)と言われる「ますや食堂」の郡山ラーメンは、「喜多方」「白河」と並ぶ3大福島ラーメンの一つ。「郡山ブラック」と言われる醤油の色濃いラーメンスープが特長。味はまろやか。郡山駅前に創業した「ますや食堂」は、「昭和初期のラーメン」 (元)と「昭和20年代のラーメン」 (伝)を提供している。先の作り方は「ますや食堂」の「昭和20年代のラーメン」をオマージュし、西尾了一が創作したもの。郡山は、浅草の「来々軒」をルーツに持つ「トクちゃんラーメン」や、荻窪の「春木屋分店」や、修業した「正月屋」などの昔ながらの醤油ラーメンも食べれるエリアである。