「食道園」盛岡冷麺を再現した作り方

はじめに

岩手県盛岡市を代表する「食道園」の盛岡冷麺を再現したレシピの紹介です。
「食道園」の盛岡冷麺は、少しとろみのあるスープで、味は意外にもとてもスッキリとしており、牛のうま味がぎゅっとつまっているので少し甘みを感じられる一杯です。シンプルですが具材のうま味がしっかりと感じられます。
「食道園」の盛岡冷麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「食道園」盛岡冷麺の作り方

食道園の材料

・水・・・10ℓ
・牛骨･・・3kg
・牛肉･･・1kg
・【業務用】牛骨清湯スープ（CP-BC2）・・・2kg
・鶏肉･･･300g

食道園の作り方

1. 太い牛骨をチェーンソーなどを使い寸胴に入るサイズにカットする。
2. 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
3. 脱血された牛骨を寸胴に入れて強火で１時間炊き上げる。
4. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 牛肉、鶏肉を加え、強火でもう１時間炊き上げる。
7. 骨も十分に崩れたら中火に変え、味のベースとなる【業務用】牛骨清湯スープ（CP-BC2）を冷凍のまま入れ中火で溶かす。冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1954年に焼肉店 「食道園」を、朝鮮北部で生まれた青木さんが創業した。 当初の盛岡冷麺は本場朝鮮のように蕎麦粉を入れたり、具材は当時なじみの薄かったキムチなどを扱い、「見栄えも食感も悪く、しかも辛い」と揶揄されていた。それでも盛岡の人の口に合うようにと試行錯誤ののちに辿り着いた人気の味である。 現在の盛岡冷麺の麺は、じゃがいも澱粉6割、小麦粉4割に重曹を加えて作られるため、透明感がある。 ちなみに、この「冷麺」と「わんこそば」、「じゃじゃ麺」が、盛岡3大麺とされる。

店舗情報

• 店名：食道園（ショクドウエン）
• 住所：岩手県盛岡市大通1-8-2
• 営業：昼の部11：30～15：00、夜の部17：00～23：00（日・祝日は21：00まで）
• 定休：第1・第3火曜日（連休の場合は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「食道園」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「食道園」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献