ケンチャンラーメン風インスパイア山形ラーメンの作り方

はじめに

山形県山形市を代表する「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンは、鳥取県境港直送の高品質な煮干しをベースに、動物系と数種類の野菜、最高級根昆布を使用し、深いコクと何度でも食べたくなるようなクセになる味わいが特徴です。ガツンとくる煮干しの香りと、雑味や苦みを感じにくい濃いスープの味わいが印象的で、素材本来の味を楽しめる一杯です。今回は、こうした煮干しの力強い香りと深いコクのある醤油スープを参考に、業務用ラーメンスープを使って「ケンちゃんラーメン」風の日本酒田醤油ラーメンに仕上げています。

「ケンチャンラーメン」煮干しラーメンの作り方

スープの作り方

動物系スープ

• 水…5ℓ
• ゲンコツ…1kg
• 鶏ガラ…1kg
• 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg
• もみじ…500g
• ねぎ…1本
• 生姜…100g

出汁系スープ

• 水…5ℓ
• 鰹節…100g
• 飛魚煮干し…50g
• 煮干し…30g
• サバ節…30g
• 出汁昆布…10g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツ、鶏ガラ、もみじ、ネギ、生姜を寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. ３時間炊き上げ後、野菜類を加えさらに1時間炊き上げる。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
8. 出汁系スープの材料を水に10時間漬ける。
9. 一晩で十分に出汁が出たら、弱火で40分炊いたら完成。

歴史・成り立ち

ラーメンの街・山形県酒田市では自家製麺をしているラーメン店が7割を超えているのも特徴。 多加水の熟成麺、そして透き通った醤油スープが主である。 この麺に衝撃をうけたことで、ラーメンの鬼と呼ばれた 「支那そばや」の佐野実さんは自家製麺への道に進んだとも言われる。
極薄生地のワンタン（雲吞）をのせているラーメン店も多い。 酒田市を中心に庄内地方北部に広まっている。 1926年 「新盛軒」からと、「財源軒」から始まったという説がある。 どちらの店も中国人の調理人であった。 いずれにせよ、 1927年頃からラーメンを出す店が急増したらしい。
現存する最古の店である創業1930年の「大来軒」 の系譜、 「大来軒」 から派生した「三日月軒」の系譜、すでに廃業した 「港月食堂」の出身の「満月」の系譜など、いくつかの系譜が日本酒田ラーメンにはある。

店舗情報

• 店名：ケンチャンラーメン 山形
• 住所：山形県山形市西田2-1-17
• 営業：11:00～14:00、土・日11:00～20:00
• 定休：毎週月曜日（月曜が祝日の場合でも休み）、第一日曜日・火曜日、第三火曜日・水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ケンちゃんラーメンおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。