ロシア（ボルシチ）の作り方

2023年8月27日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ロシア（ボルシチ）の基本の作り方・レシピ

世界の代表的なスープ料理をラーメンに仕立てている。

日本には日本ならではの食材と食文化があるが、同様に他の国にもそれぞれの食材と食文化がある。ラーメンはその国々に行くたびに、食材や食文化や技法と共に広がっていく。

世界の6大州はアジア大陸、ヨーロッパ大陸、アフリカ大陸、北アメリカ大陸、南アメリカ大陸、オーストラリア大陸であるが、どの大陸にもラーメンは伝播しつつある。食材と料理、すなわちラーメンは自由に世界を行きかいながら存在感を増している。

南北アメリカにはラーメンは浸透しつつある。ヨーロッパもだ。オーストラリアにもラーメン店は進出している。どの大陸、国や地方にも、ご当地のスープ料理がある。そのスープ料理をラーメンとしてアレンジしたらどうなるかと言うのが1つの趣旨である。ご当地ラーメンや、はたまた新しいラーメンの未来が切り開かれる可能性は充分だろう。

基本ベース

■ベース：野菜

■タイプ：塩

材料

清湯系スープ（牛・豚・鶏で可）…600ml
豚肩肉（一口大）…200g
ビーツ（水煮のピュレ）…100g
玉ねぎ(1cm角）…100g
ひよこ豆（粗みじん切り）…100g
セロリ（せん切り）…50g
赤パプリカ（せん切り）…50g
じゃがいも（4等分）…50g
人参（4等分）…20g
キャベツ（せん切り）…50g
にんにく（すりおろし…5g
ローリエ…1枚
レモン汁…10g
オリーブ油…50g

完成量…1リットル

作り方　

玉ねぎ、キャベツ、セロリ、赤パプリカをオリーブ油で焦げないように炒める。
清湯系スープ、豚肉、にんにく、ローリエ、じゃがいも、人参を加えて10分ほど煮る。
ひよこ豆とビーツのピュレを加えて、5分ほど煮込む。レモン汁を入れる。トマトペースト（100g）、酢（30g）などを加えても美味しい。

コツ・ポイント

世界3大スープは、ブイヤベース、ふかひれスープで、3番目は、このボルシチかトムヤムクンと言われる。ボルシチは元々、ウクライナのスープ料理であり、ビーツを使った深紅の煮込み料理で、豚、牛、鶏のどの肉を使ってもよい。地域性があり、ウクライナだけでも40種類以上のバリエーションがあると言われている。基本は、温かいスープだが、夏場には冷たくして提供されることもある。