麻婆豆腐麺の作り方
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【プロ直伝】麻婆豆腐麺の基本の作り方・レシピ
ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。
①濃度による湯の分類をする。
「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。
②素材による湯の分類をする。
動物スープ(ホン湯)
- 清湯(チンタン):鶏肉や豚肉などで作ったスープ
- 鶏湯(ジータン):鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
- 毛湯(マオタン):豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
- 肉湯(ロウタン):豚肉、豚骨で使ったスープ
- 干貝湯(ガンベイタン):貝柱で作ったスープ
植物スープ(素湯スータン)
- 香菇湯(シャングウタン):干し椎茸を使ったスープ
- 豆芽湯(ドウヤータン):豆もやしを使ったスープ
- 蔬菜湯(シューツァイタン):野菜2~3種を使ったスープ
③清濁による湯の分類をする。
- 清湯(チンタン):肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
④質による湯の分類をする。
- 上湯(シャンタン):基本の一番スープ
- 頂湯(ディンタン):高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
- 二湯(アールタン):二番スープ。残った材料に水を加えて作る。
基本ベース
■ベース:清湯
■タイプ:醤油
材料
- 木綿豆腐(1.5センチ角)…200g
- 豚挽き肉…120g
調味液①
・鶏清湯…500ml
・紹興酒…15ml
・醬油…15ml
・塩…2g
- にんにく(みじん切り)…1片
- 生姜(みじん切り)…50g
- 豆板醬…4g
- 四川山椒…4g
- 長ねぎ…50g
- 片栗粉…15g
- ごま油…15ml
完成量…2人前
作り方
- にんにくと生姜と豆板醬をごま油で炒めて香りを出す。
- ①を1/3加えて、煮る。四川山椒、ねぎ、片栗粉を加えてひと煮立ちさせる。
- 残りの食材を加える。
コツ・ポイント
麻婆豆腐は四川料理であり、それを麺の上にどっさり乗せたものである。清の時代(1874年頃)に中国・成都で陳さんが創作したことにより「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。陳さんは17歳で結婚したが、夫が若くして急死してしまい、未亡人となってしまった。生活の糧として選び、考案したのが麻婆豆腐だった。家の隣には豆腐屋と羊肉屋があったので、食材を購入し、「羊肉料理」として売り出した。陳さんの死後に、陳さんの顔にぶつぶつ(麻子)があったことからの「麻」と妻や身持ちの固いおばさんという「婆」の字と合わせて「麻婆豆腐」と呼ばれるようになった。
推奨の組み合わせ
■麺:中太麺、太麺
■タレ:醤油、味噌
■香味油:好みで
■トッピング:好みで、その他の肉14(麻婆豆腐)で作っても良い
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