麻婆豆腐麺の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】麻婆豆腐麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：清湯

■タイプ：醤油

材料

木綿豆腐（1.5センチ角）…200ｇ
豚挽き肉…120ｇ

調味液①
・鶏清湯…500ml
・紹興酒…15ml
・醬油…15ml
・塩…2ｇ

にんにく（みじん切り）…1片
生姜（みじん切り）…50ｇ
豆板醬…4ｇ
四川山椒…4ｇ
長ねぎ…50ｇ
片栗粉…15ｇ
ごま油…15ml

完成量…2人前

作り方　

にんにくと生姜と豆板醬をごま油で炒めて香りを出す。
①を1/3加えて、煮る。四川山椒、ねぎ、片栗粉を加えてひと煮立ちさせる。
残りの食材を加える。

コツ・ポイント

麻婆豆腐は四川料理であり、それを麺の上にどっさり乗せたものである。清の時代（1874年頃）に中国・成都で陳さんが創作したことにより「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。陳さんは17歳で結婚したが、夫が若くして急死してしまい、未亡人となってしまった。生活の糧として選び、考案したのが麻婆豆腐だった。家の隣には豆腐屋と羊肉屋があったので、食材を購入し、「羊肉料理」として売り出した。陳さんの死後に、陳さんの顔にぶつぶつ（麻子）があったことからの「麻」と妻や身持ちの固いおばさんという「婆」の字と合わせて「麻婆豆腐」と呼ばれるようになった。