干煎伊麺（カンチェンイメン）の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】干煎伊麺（カンチェンイメン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば

材料

スープ…100ml
ふくろうたけ（薄切り）…4個
豚肉（細切り）…60ｇ
ニラ（3センチ）…100ml
塩…2ｇ
日本酒…10ml
醤油…10ml
砂糖…1ｇ
水溶き片栗粉…適量

完成量…1人前

作り方　

豚肉を白っぽくなるまで炒める。ふくろうたけ、ニラの順で炒めて、スープを加える。
塩、日本酒、醤油、砂糖で味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
「干煎」という調理法により、麺は鍋に油を入れて、鍋肌に密着させるようにしてゆっくりと炒め焼く。

コツ・ポイント

「伊府麺」は広州で高級とされる黄色のつやのある香り豊かな麺である。清の時代（1736年～1795年）に広州の美食家、伊乗紋さんが小麦粉を一滴の水も使わずに、卵だけで練って作ったことから考案され、「伊府麺」または「伊麺」と呼ばれるようになった。2通りの食べ方がある。一つは、焼き麺と具を和えて食べてから、スープをすすることで麺の香りと歯触りを楽しむ。もう一つは、焼き麺と具をスープに浸して少し間を置いてから一緒に食べる。スープの味が麺によく染みて混然と食べる。「伊麺」とは「伊府麺」の略であり、小麦粉をこねるのに卵だけで練って作る。小麦粉500ｇにつき、生卵6個である。