担々つけ麺の作り方

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【プロ直伝】担々つけ麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ(ホン湯)

  • 清湯(チンタン):鶏肉や豚肉などで作ったスープ
  • 鶏湯(ジータン):鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
  • 毛湯(マオタン):豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
  • 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
  • 肉湯(ロウタン):豚肉、豚骨で使ったスープ
  • 干貝湯(ガンベイタン):貝柱で作ったスープ

植物スープ(素湯スータン)

  • 香菇湯(シャングウタン):干し椎茸を使ったスープ
  • 豆芽湯(ドウヤータン):豆もやしを使ったスープ
  • 蔬菜湯(シューツァイタン):野菜2~3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

  • 清湯(チンタン):肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
  • 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

  • 上湯(シャンタン):基本の一番スープ
  • 頂湯(ディンタン):高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
  • 二湯(アールタン):二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース:鶏

■タイプ:醤油

材料

  • 鶏清湯…180ml
  • 芝麻醤…40g
    ・練りごま…1㎏
    ・すりごま…1㎏
    ・煎りごま…200g
    ・ごま油…500ml
  • 麺に和えるソース…45g
    ・芝麻醤…15g
    ・花山椒粉…4g
  • 一味唐辛子…4g
  • うま味調味料…2g
  • ラー油…20ml

完成量…1人前

作り方 

  1. それぞれのソースの材料を混ぜ合わせる。

コツ・ポイント

2010年頃、ラーメン凪社内での小つけ麺博にて提供したレシピである。

推奨の組み合わせ

■麺:細麺

■タレ:醤油ダレ

■香味油:ラー油

■トッピング:肉味噌13、砕いたピーナッツ、チンゲン菜

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