黒坦々麺の作り方

【プロ直伝】黒坦々麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏＋魚介

■タイプ：醤油

材料

• 鶏清湯…300～350ml
• 芝麻醤
  ・黒ゴマ…400ｇ
  ・ごま油…450ml

作り方　

1. 芝麻醤の製法を黒ゴマにして併用した。

コツ・ポイント

黒ゴマを使うことで、白ごまとの対比した色、味わい、栄養がでる。

黒ゴマ

味わい：香りとコクが強い

栄養：油脂が若干少なく、黒ゴマ色素であるポリフェノール「アントシアン」や不溶性食物繊維である「リグニン」が多く含まれている。

白ごま

味わい：香りも味わいも軽めで、少し甘みがある。

栄養：若干脂質が多い、「セサミン」が多く、「アントシアニン」を含まない。

推奨の組み合わせ

■麺：細麵

■タレ：醤油ダレ

■香味油：ラー油

■トッピング：肉味噌、ザーサイ、ねぎ、チンゲン菜

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