ムール貝風味の「塩ダレ」の作り方①

【プロ直伝】ムール貝風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ①

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章ではムール貝風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

貝出汁

• ムール貝…1kg
• 水…200ml
• 白ワイン…100ml

魚介出汁

• 水…3リットル
• 出汁昆布…50g
• 鰹節…50g
• 花鰹…15g
• 貝出汁…50ml
• 魚介出汁…1リットル
• 醤油…20ml
• 塩…280g

完成量…1.2リットル

作り方　

1. 貝出汁を分量から煮詰めて500mlにする。魚介出汁も分量から煮詰めて1リットルにする。
2. 醤油と塩を加えて1.2リットルになるまで火を入れて詰める。

コツ・ポイント

ムール貝を中心にうま味あふれる塩ダレである。

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