ハマグリ風味の「塩ダレ」の作り方②

【プロ直伝】ハマグリ風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ②

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章ではハマグリ風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

出汁

• 水…500ml
• 出汁昆布…20g
• ハマグリ…100g
• 塩…120g
• 味醂…5ml
• 再仕込み醤油…5ml
• 白醤油…30ml

完成量…500ml

作り方　

1. 水と昆布で出汁１０時間して、ハマグリを加えて火入れ30分。最後にすべての材料を混ぜる。

コツ・ポイント

ハマグリのうま味を引き立てながら、醤油や塩の様々な塩味で調整している。

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