スープベースで作る「塩ダレ」の作り方①

【プロ直伝】スープベースを使った塩ダレの基本の作り方・レシピ①

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章ではスープベースを使った塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…300ml
• 鶏清湯…100ml
• 煮干し…20g（出汁ガラ可）
• 醤油…5ml（醤油ダレなお可）
• ゲランド塩…9g
• 塩…9g

完成量…200ml

作り方　

1. 塩以外のすべての材料を加えて、200mlになるまで煮詰める。塩を加える。

コツ・ポイント

スープの味わいの詰まった塩ダレであり、スープとの親和性が高い。

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