出汁ベースで作る「塩ダレ」の作り方③
hanabusa
【プロ直伝】出汁ベースで作る塩ダレの基本の作り方・レシピ③
塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
- 水に塩を溶かし込んでいく。
- 塩のみで味付けをする。
- その他。
以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では出汁ベースの塩ダレの作り方を解説します。
材料
- 魚介出汁…3リットル
- 水…4リットル
- 干し貝柱…100g
- 干し椎茸…100g
- 煮干し…25g
- 干し海老…25g
- 味醂…300ml
- 酢…100ml
- 塩…500g
- 砂糖…200g
完成量…4リットル
作り方
- 魚介出汁を10時間浸けて、味醂と酢を加えて火入れする。最後にすべての材量を混ぜる。
コツ・ポイント
塩角がなく、まろやかな塩ダレ。
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