濃口醤油で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(3)

【プロ直伝】ラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では濃口醤油を使ったラーメン醬油ダレの作り方を解説します。

材料

• 濃口醤油…300ｍℓ
• ザラメ糖…5g
• 水…30mℓ
• 日本酒…30g
• 味醂…45ℓ
• 米酢…5mℓ
• 鰹節…24ｇ
• 出汁昆布…5mℓ
• 干し椎茸…4ｇ
• 干し貝柱…9ｇ
• 完成量…450mℓ

作り方　

1. 出汁昆布、鰹節、干し椎茸、干し貝柱を水に半日浸ける。
2. すべての材料を合わせて弱火で40分炊く。

コツ・ポイント

濃口醤油をメインにした深みのあるタレになります。

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