チャーシューダレで作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(13)
hanabusa
【プロ直伝】ラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ
醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
- スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
- 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
- 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。
以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
材料
- 出汁…400mℓ
水…1ℓ
出汁昆布…20g
干し椎茸…20g
干し海老…20g
干し貝柱…20g - 鰹節…50g
- 鯖節…50g
- 玉ねぎ…200g
- にんにく…50g
- 生姜…10g
- チャーシューダレ…400mℓ
- 塩…適量
作り方
- 水に昆布、干し椎茸、干し海老、干し貝柱を10時間漬ける。
- 材料を漬けたつけ汁を弱火で30分炊いておいて、出汁昆布と干し椎茸を取り出す。
- 鰹節、鯖節を加えて30分炊いた後、取り出す。
- 野菜を炒めて、茶色になったら出汁に加え、400mℓになるまで煮詰める。
- チャーシューのタレと塩を加えて味を整えたら完成。
コツ・ポイント
出汁の効いた醤油ダレとなります。スープの濃度が薄い醤油ラーメンなどの場合は、このように出汁のしっかり効いた醤油ダレを使うことでしっかり整ったラーメンに仕上がります。
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