【プロも納得】そば屋で出せる「鶏白湯蕎麦」レシピ
minezaki
「鶏白湯そば」の作り方
はじめに
鶏の旨味をたっぷり閉じ込めた「鶏白湯蕎麦」は、そばの新たな楽しみ方を提案する一杯。
濃厚なのに後味はすっきり、無添加の特製スープを使用することで、そば本来の香りとスープのコクが絶妙に絡み合います。さらに、味の安定感で、オペレーションも簡単。
ランチ・夜メニュー問わずスムーズに提供でき、季節限定やセットメニュー展開にもぴったりです。
クックピットの【業務用】鶏白湯スープで手間なくプロ級の味へ。ぜひお試しください！
「鶏白湯蕎麦」スープの作り方
白湯スープの材料
- 鶏ガラ…１羽分
- 長ネギの青い部分…5本
- 生姜…1片
- 水…5ℓ
- 【業務用】鶏白湯スープ…2kg
白湯スープの作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラ、ネギ、生姜を寸胴に入れて強火で４時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
薄口醤油で作るかえしの作り方
薄口醤油で作るかえしの材料
- 薄口醤油…1.8ℓ
- 味醂…180ml
- 砂糖…350ｇ
薄口醤油で作るかえしの作り方
- 味醂を煮込み、砂糖を加えて溶かす。
- 薄口醤油を入れて１週間寝かせる。
「鶏白湯蕎麦」の作り方
鶏白湯蕎麦の材料（1人前）
- そば(生麺)…250ｇ
- だし(カツオ・昆布)…130ml
- 白湯スープ…130ml
- 薄口醤油で作るかえし…50ml
- 柚子胡椒…少々
- 鶏チャーシュー…100ｇ
- 長ネギ…20ｇ
- キクラゲ…20ｇ
- 糸唐辛子…適量
- 薬味(長ネギ)…適量
鶏白湯蕎麦の作り方
- 鍋にだし、鶏白湯スープ、かえしを入れて温める。
- 1に柚子胡椒、短冊切りにした長ネギ、キクラゲを加えて軽く煮る。
- 茹でて冷水でしめたそばを皿に盛る。
- 2を器に入れ、適当に切った鶏チャーシューをのせる。
- 糸唐辛子を飾り、薬味とともにそばに添えたら完成。
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ポイント
鶏の旨味をしっかりと閉じ込めた濃厚スープが、そばと絶妙に絡む「鶏白湯蕎麦」。無添加で丁寧に仕上げたクックピット特製スープを使用することで、コク深くも後味はすっきり。
最後の一滴まで飲み干したくなる一杯です。
スープは工場で製造しているため、誰が作っても味が安定し、ランチのピークタイムでも素早く提供可能。季節限定や定番の温かいそばメニューとして、幅広いお客様におすすめできる逸品です。
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