鶏白湯ラーメンとは？特徴・有名店・作り方を初心者にもわかりやすく解説
minezaki
鶏白湯ラーメン完全ガイド｜特徴・歴史・作り方・人気店徹底解説
はじめに
近年、ラーメン業界で注目を集め続けているのが「鶏白湯（とりぱいたん）スープ」です。
一見すると豚骨のような白濁スープですが、使っているのは鶏ガラ・丸鶏・モミジ（鶏の足）など、鶏の旨味成分を凝縮した素材のみ。長時間丁寧に煮込むことで、濃厚でクリーミーなのに後味が軽やかという、唯一無二の味わいを実現しています。
鶏白湯ラーメンの人気は、首都圏のみならず全国に広がり、専門店や人気店でも定番メニューとして定着しつつあります。特に「臭みがなく上品」「女性客にもウケがいい」「和風だしや魚介との相性も抜群」といった評価から、トレンドを超えた“定番化”の流れが起きています。
本記事では、そんな鶏白湯スープの特徴や魅力、スープ設計のコツ、麺・トッピングとの相性、さらに飲食店での開業ポイントや業務用導入のポイントまでを徹底解説。これから鶏白湯ラーメンを学びたい方、店舗導入を検討している方、ラーメンビジネスで差別化を図りたい方に向けた完全ガイドです。
また、記事の最後には、無料で試せる業務用鶏白湯スープのサンプル情報も掲載。ぜひ最後までご覧ください！
目次
鶏白湯ラーメンの歴史
「鶏白湯スープ」は、実は昔から存在していたにもかかわらず、ラーメン業界で本格的に注目され始めたのは2000年代以降です。
元々、中華料理や関西の鶏ガラ系ラーメン文化の一部として存在していた「鶏を煮込んだ白濁スープ」は、昭和の時代にはあまり主流ではなく、ラーメンといえば豚骨・醤油・味噌が中心でした。しかし、2000年頃から「無化調ブーム」や「女性向けラーメン」の需要が高まり、“臭みがなく上品”なスープのニーズが顕在化します。
その中で一躍注目されたのが「鶏白湯」。
2005年以降、東京・大阪・福岡などで鶏白湯専門店や鶏ベースの創作系ラーメン店が次々登場し、一気にジャンルとして確立されていきました。
特に、「麺屋一燈（東京）」「麺屋武一」「銀座 篝」などの名店が登場したことにより、「鶏白湯＝濃厚でクリーミー」「上品な新定番」として全国に広まりました。
さらに近年では、魚介とのダブルスープ化や、豆乳・味噌・トリュフオイルなどを合わせた新しい鶏白湯のスタイルも増えており、常に進化し続けるスープジャンルの一つとなっています。
鶏白湯ラーメンとは？
鶏白湯ラーメンは、鶏ガラや丸鶏、モミジなどを長時間じっくり炊き上げて作る白濁系の濃厚スープが特徴です。まろやかでクリーミーな口当たりながら、豚骨のような重さや臭みがなく、鶏本来の優しい旨味が堪能できます。味の方向性は塩・醤油・味噌など多彩に展開され、さらに魚介や香味油との組み合わせで個性も出しやすいジャンルです。近年は女性人気や外国人観光客の支持も高く、トレンドを超えて定番化したラーメンジャンルの一つと言えるでしょう。
- 鶏の旨味を凝縮した濃厚かつクリーミーなスープ。
- 臭みがなく上品で、女性客や初心者にも人気。
- 醤油・塩・魚介・香味油などとの相性も抜群で幅広い展開が可能。
鶏白湯ラーメンに合う食材
→鶏白湯ラーメンに合うスープ
→鶏白湯ラーメンに合うかえし
→鶏白湯ラーメンに合う麺
鶏白湯ラーメンのスープの秘密
鶏白湯スープは、鶏ガラやモミジ、丸鶏などを高火力で長時間炊き出すことで生まれる、白濁した濃厚かつ滑らかなスープです。ゼラチン質を豊富に含むため、粘度がありながらもまろやかで、鶏特有の甘みとコクが際立ちます。豚骨スープと比べてクセや臭みが少なく、上品な味わいに仕上がるのが特徴。さらに、魚介系や野菜の出汁と合わせることで、多層的で深い味わいを演出できます。醤油や塩などのタレとの相性も良く、幅広いアレンジに対応できるベーススープとして人気です。
- 濃厚ながらクセがなく、まろやかな白濁スープ。
- ゼラチン質の粘度と鶏の旨味が両立。
- 醤油・塩・魚介などとの相性がよく、アレンジ自在。
鶏白湯スープの麺の特徴
鶏白湯ラーメンに使用される麺は、濃厚で粘度の高いスープとの絡みを重視して選ばれます。中太から太めのストレート麺や、ややウェーブがかった中太麺が多く、もちもちとした弾力のある食感が特長です。鶏白湯スープはゼラチン質を多く含むため、麺にまとわりつく力が強く、濃厚な味をしっかり運ぶ役割を果たします。また、加水率や小麦の種類を工夫することで、滑らかなのど越しや香りを強調する店舗も多く、バリエーションの広がりも鶏白湯の魅力のひとつとなっています。
- 濃厚スープに絡みやすい中太〜太めのストレート麺が主流。
- モチモチ食感や多加水麺でバランスをとるのが人気。
- のど越しと小麦の風味を活かした麺づくりが鍵。
鶏白湯ラーメンのトッピング特徴
鶏白湯ラーメンのトッピングは、スープのクリーミーでまろやかな味わいを活かす構成が基本です。
鶏チャーシューや味玉、青ネギなど、淡白な具材を中心に据えつつ、スープのコクとバランスを取るよう設計されています。
最近では、低温調理された鶏むね肉や、香味野菜、柚子、クレソンなどを添えて「上品で洗練された一杯」に仕上げる店も増えています。
見た目の美しさや口当たりの軽さを意識したトッピング構成が、鶏白湯ならではの魅力となっています。
- 鶏チャーシューや味玉で統一感を演出：スープと同じ鶏由来の具材でまとまりのある味わいに。
- 彩りのアクセントに青ネギや水菜：白濁スープに緑を添え、見た目と香りに爽やかさを。
- 柚子や香味油で味に変化を加える：途中で風味を変えられるよう工夫されたトッピングが人気。
鶏白湯ラーメンで開業のポイント
鶏白湯ラーメンは、濃厚なのに豚骨ほど重くなく“クリーミーで上品”な味わいが支持を集める、集客力と汎用性の高い業態です。女性・ファミリー層にも訴求しやすく、昼営業やセット展開との相性も良好。成功の鍵は「乳化スープの安定再現」と「鶏油の鮮度・衛生管理」。立ち上げ期は濃縮鶏白湯ベース＋タレ＋追い鶏油方式でオペを簡略化し、限定フレーバー（柚子・生姜・魚介）でリピートを促進しましょう。
メリット
- 幅広い客層に刺さるマイルド濃厚系：女性・ファミリー・ライト層の取り込みがしやすい。
- 臭気が比較的穏やかで物件の選択幅が広い：豚骨系より近隣クレームリスクが低め。
- 味変・季節限定が組みやすい：柚子・生姜・魚介・泡仕立てなどアレンジ展開で集客UP。
開業のコツ
- 乳化の再現性を標準化：濃縮鶏白湯ベースの希釈比・攪拌手順・温度帯をマニュアル化。
- 鶏油＆香味オイルを小分け管理：酸化防止・歩留まり改善・味の差別化を同時実現。
- 低温調理鶏チャーシューは衛生徹底：中心温度管理と冷却導線を整え、品質トラブルを予防。
鶏白湯ラーメンのレシピ
スープの材料
- 水…10ℓ
- 鶏の胴ガラ…4kg
スープの作り方
- 胴ガラに湯通しして血抜きを行う。湯通しした後、しっかり水洗いを行う。
- 材料を寸胴に入れて、6時間強火で炊き上げる。
- 途中蒸発して減った水は足しながら、追加で1時間炊き上げたら完成。
かえしの材料
- 濃口醤油…大さじ1
- 淡口醤油…小さじ1
- みりん…小さじ1
- 鰹節粉…小さじ1
かえしの作り方
- すべてを混ぜたら完成。
鶏白湯ラーメンの材料
- 鶏白湯スープ…200mℓ
- 水…100mℓ
- かえし…35g
- 手もみ麺…1玉
- 鶏チャーシュー…適量
- ネギ…適量
- メンマ…適量
鶏白湯ラーメンの作り方
- 丼を温める。
- 温めた丼に、かえし、スープ、お湯を注ぐ。
- 麺を2-3分間茹で、丼に麺を入れる。
- トッピングを盛ったら完成。
業務用スープを使った簡単バージョン
「本格的に炊くのは無理」という方には、業務用スープの活用もおすすめです。
クックピットでは、家系再現にぴったりの豚骨醤油スープやカエシも取り揃えています。
簡単レシピの材料
- 鶏白湯スープ（TBN）…200㏄
- 野菜出汁…100㏄
- TB醤油…25㏄
- 鶏ガラオイル…10㏄
- TD麺＃18…1玉
- 鶏もも塩チャーシュー…適量
簡単レシピの作り方
- 鍋に鶏白湯スープ（TBN）、野菜出汁を入れ中火で火にかける。
- 別の鍋に水を入れ、沸騰させTD麺＃18を入れゆでる。ゆであがったTD麺＃18は湯を切る。
- 温めていた器に、TB醤油、鶏ガラオイル、スープ、麺を入れる
- 鶏もも塩チャーシューをトッピングして完成！！
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鶏白湯ラーメンの有名ラーメン店
最後に、鶏白湯ラーメン好きならぜひ訪れてほしい有名店をいくつかご紹介します。
1位 【東京・恵比寿】 麺屋 一燈（いっとう）
国内外から高い評価を受ける鶏白湯の名店。
鶏白湯×魚介のWスープが特徴で、なめらかな口当たりとコク深い味わいが魅力。低温調理の鶏チャーシューも名物。
麺屋 一燈（めんや いっとう）（東京・新小岩／恵比寿にも系列展開）は、“鶏白湯×魚介ダブルスープ”で知られる東京屈指の実力派ラーメン店です。食べログやラーメンデータベースで全国1位〜3位常連。特に「つけ麺」「濃厚魚介鶏白湯ラーメン」では高評価を多数獲得し、「今行くべき一杯」として知られています。
メニュー
・特製濃厚魚介つけ麺 1,080円
・半熟味玉濃厚魚介らーめん 1,230円
・チャーシュー濃厚魚介つけ麺 1,680円
店舗情報
- 店名：麺屋一燈（いっとう）
- 住所：東京都葛飾区東新小岩1-4-17
- 営業：11:00 - 15:00 18:00 - 21:00
- 定休：年末年始・夏季休業・設備点検のための臨時休業あり
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
2位 【東京・新宿】 鶏そば 三歩一（さんぽいち）
鶏ガラ・モミジ・丸鶏を炊き込んだ濃厚な鶏白湯に、柚子や水菜を合わせた爽やかな構成。
女性客も多く、鶏白湯ラーメンの“洗練された進化系”を体現する一杯。
鶏そば 三歩一（さんぽいち）（東京・高田馬場）は、2011年創業の 鶏白湯ラーメン専門店。南浦和「一瑳」で修業した店主による、鶏に特化した味づくりが話題です。また卓上には ゆず胡椒・甘返し生姜・揚げエシャロット・自家製ラー油など、メニューに合わせた味変アイテムを多数用意。
メニュー
・鷄そば 730円
・濃厚鷄そば 800円
・つけそば並盛 750円
店舗情報
- 店名：鶏そば 三歩一
- 住所：東京都新宿区高田馬場2-14-9 明芳ビル１Ｆ
- 営業：11:00 - 15:00 17:00 - 23:30
- 定休：不定休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
3位 【大阪・福島】 鶏soba 座銀（ざぎん）
泡立てた濃厚鶏白湯スープに、器や盛り付けにもこだわったビジュアル系ラーメンの代表格。
洋風テイストも加わり、見た目と味の両立で高リピート率を誇る。
鶏soba座銀（とりそば ザギン）本店（大阪市中央区・肥後橋）は、大阪発の「泡系鶏白湯ラーメン」を牽引する実力派店です。採算性よりも質を重視し、「大切な人を連れて行きたい」をコンセプトにした上質なラーメン体験が評価されています。鶏白湯の深みと洗練された味の調和、トッピングまで演出的な一杯は、鶏ラーメン好きなら一度訪れる価値ありの名店です。
メニュー
・鶏 soba 990円
・魚介つけsoba 970円
・魚介つけsoba（大） 1,070円
店舗情報
- 店名：鶏 soba 座銀 本店（ザギン）
- 住所：大阪府大阪市西区江戸堀1-19-2
- 営業：10:30 - 22:30
- 定休：なし
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
4位 【東京・大門】 鶏ポタ ラーメン THANK（サンク）
スープがまるでポタージュのような“超濃厚”鶏白湯。
野菜の甘みも感じられ、まろやかで優しい味。コッテリしすぎず飲み干せる一杯。
鶏白湯×野菜ポタージュの無化調スープに、中細ストレート麺や炙り鶏具材を合わせた「鶏ポタ系」ラーメンの専門店。濃さを3段階から選べ、味変アイテムも豊富。比較的リーズナブルかつ洗練された店内で、優しいながら満足感のある一杯を都心で手軽に味わえる人気店です。
メニュー
・ラーメン 900円
・つけめん 1,100円
・鶏ポタンタン麺 1,200円
店舗情報
- 店名：鶏ポタ ラーメン THANK（サンク）
- 住所：東京都港区芝大門2-1-13 芝大友ビル 1F
- 営業：11:00 - 15:00 18:00 - 22:00 土・日・祝日 11:00 - 16:00 17:00 - 21:00
- 定休：月曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
5位 【愛知・名古屋】 麺屋 祥（しょう）
名古屋で鶏白湯といえばここ。
鶏の旨味をストレートに活かしたシンプルな濃厚スープに、全粒粉入り中太麺がマッチ。地元の常連に愛される人気店。
麺屋 祥（めんや しょう）（愛知・瀬戸市）は、2024年1月に道の駅「瀬戸しなの」内に開業した注目の鶏白湯ラーメン店です。瀬戸豚や地元産の野菜、魚介を活かしたスープとチャーシューが地元食材との調和を意識した一杯を提供しています。開店前から訪れる客も多く、瀬戸食材へのこだわりと品のある鶏白湯スープが評価されている新鋭実力派店です。
メニュー
・瀬戸豚塩そば 850円
・瀬戸豚醤油そば 850円
・瀬戸豚塩そば 全部乗せ 1,050円
店舗情報
- 店名：麺屋 祥
- 住所：愛知県瀬戸市品野町1-126-2
- 営業：11:00 - 14:30 土・日 11:00 - 14:30 17:00 - 20:00
- 定休：月・火曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
鶏白湯ラーメンQ＆A
Q1. 鶏白湯ラーメンと豚骨ラーメンは何が違うの？
A. 主な違いはスープのベースと風味です。
鶏白湯は鶏ガラ・丸鶏・モミジを炊き込んだ白濁スープで、口当たりはクリーミーで上品。
一方、豚骨ラーメンは豚の骨を煮出して作るため、よりパンチのある濃厚さと独特の香りが特徴です。
Q2. 鶏白湯スープは自宅でも作れますか？
A. 可能ですが、家庭用コンロでは乳化が難しいため本格再現には時間と火力が必要です。
圧力鍋やブレンダーを使えば近づけられますが、業務用スープや濃縮ベースを活用するのが効率的です。
Q3. 鶏白湯ラーメンは開業メニューとして向いていますか？
A. 非常におすすめです。
臭みが少なく女性客にも人気があり、アレンジの自由度も高いため、集客力とリピート率の両方を狙えます。
仕込みの効率化には業務用スープやセントラル方式が有効です。
まとめ
鶏白湯ラーメンは、鶏の旨味を凝縮した白濁スープに、繊細で上品なトッピングを合わせた“進化系ラーメン”の代表格です。
濃厚でありながらくどくなく、女性やファミリー層にも好まれる優しい味わいは、現代の多様なニーズにマッチしています。
また、ビジュアルやアレンジの自由度が高く、店舗展開の柔軟性や開業メニューとしての強さも魅力です。
スープの再現性やオペレーション面を工夫すれば、個性ある“自分だけの鶏白湯”を提供することも可能です。
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