「裏白しいたけ」レシピ〜おせち料理の作り方（松本忠子レシピ）〜

2024年4月5日 2024年4月5日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

年初めのおせち料理は、一年に一度の出会いの味。新しい年がより歳になるようにと心を込めて作ればこそ、家族はもとより、歳神様にも喜んでもらえるのだと思います。床飾りの掛け軸の富士山、おせちを収める蒔絵の重箱など、晴れの道具で新年を飾りつける。そんなめでたい日にこそ作りたいおせち料理のレシピを、松本忠子先生のレシピとして掲載していきます。

二の重には、すすめ肴を詰めます。おせちは作りおいて何日かはいただくものですから、いずれも冷めても味がぼけてしまわず、しかも日もちのいいことが条件となります。そのためによくよく火を通しておくことが大切です。
料理の名も、おめでたいお正月にちなんで、ゆり根の宝萊揚げなどとつけることにより、何やら新年から宝が舞い込んでくるようなうれしい気持ちになるのですから不思議です。
はまぐりの寿焼きは、古くから祝儀の宴席に欠かせない縁起物とされていて、金箔を少々はることによってさらに華やいだものになります。また、おせちを詰め合わせる料理の数は、奇数がおめでたいとされてはいますが、お重詰めにしたとき収まりがいいのが何よりと心得、宝萊揚げの上にのせた木の芽で計五種類としたしだいです。

材料

生しいたけ（身の厚いもの）…30枚
鶏ひき肉…300グラム
白身魚のすり身…150グラム
卵（大）…1個
片栗粉…少々
酒…大さじ1
塩…小さじ½

煮汁

だし汁…5カップ
酒…1/3カップ
みりん、うす口しょうゆ、砂糖…大さじ3

揚げ油…適宜

作り方

①しいたけは、軸を取り、かたく絞ったふきんで軽くふいて汚れを取る。
②鶏ひき肉にすり身を加えてよく混ぜ合わせ、とき卵を入れ、酒、塩で調味する。
③しいたけの内側に片栗粉を薄く茶こしでふり、②を中高に詰める。表面をペティナイフでなでつけてきれいにする。
④揚げ油を熱して③を揚げる。中まで火が通らなくてもいいので、色がきれいに揚がったところでバットにとる。
⑤④に熱湯をかけ、余分な油を取る。
⑥鍋に煮汁の材料を合わせて一煮立ちさせ、⑤を入れて30分ほど含ませ煮にする。