【完全再現】「大連」のあんかけ味噌ちゃんぽんをプロの味で再現したレシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
「大連」のあんかけ味噌ちゃんぽんを再現した作り方
はじめに
3大ちゃんぽんのひとつ、山陰ちゃんぽんのご紹介です。
米子駅から徒歩3分のところにある「大連」が誇る名物メニュー、あんかけ味噌ちゃんぽん。牛骨と大山鶏を使ったWスープに、白味噌をベースとした濃厚なコクと香りが加わった一杯です。さらに、炒めた野菜と具材がたっぷりと絡んだあんがもちもちのちゃんぽん麺と好相性。クセになる存在感があります。今回はこの「大連」の味を自宅でも再現できるよう、業務用ラーメンスープなどを活用して手軽に作るレシピをご紹介します。
大連のかえしの作り方
かえしの材料
- ラー油：小さじ1
- 豆板醤：小さじ1
- 味噌：大さじ1
- 醤油：適量
- ごま油：適量
- 味噌…お玉1杯
かえしの作り方
- 調理時にすべてを中華鍋で一緒に煮込んでいく。
大連のスープの作り方
大連のスープは牛骨清湯スープ×鶏清湯スープのダブルスープとなります。
牛骨清湯スープの材料
- 水…10ℓ
- 牛骨…4kg
- 【業務用】牛骨白湯スープ（CP-BC2）…4kg
- 煮干し…60g
- スルメイカ…60g
- 干しホタテ貝柱…60g
- 出汁昆布…20g
- 干し椎茸…5g
- りんご…100g
- 生姜…40g
牛骨清湯スープの作り方
- 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された牛骨を寸胴に入れて強火で1時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- その他の材料を入れ、中火で5時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】牛骨白湯スープ（CP-BC2）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
鶏清湯スープの材料
- 水…10ℓ
- 鶏ガラ…5kg
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg
鶏清湯スープの作り方
- 血あいを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
- アクが出てきたら、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくわく程度の火力（95℃前後）で炊く。
- 3時間炊き上げたら、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れてひと煮立ちさせる。
- 業務用スープが完全に溶け切ったらよく混ぜ味をなじませたら完成。
「大連」の簡易再現レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）…75cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…75cc
- 水…150cc
- 【業務用】「大連」再現かえし…30g
- ちゃんぽん麺…1玉
- 【業務用】純正ラード…20g
- キャベツ…100g
- もやし…適量
- 豚肉…適量
- えび…適量
- キクラゲ…適量
- ニラ…適量
- 玉ねぎ…適量
- 水煮タケノコ…適量
- にんじん…適量
- 片栗粉…適量
- 卵…1個
作り方
- 中華鍋を中火で熱し豚肉を入れ、ラー油と豆板醤を入れ炒める。豚肉の色が変わったら他の具材をすべて入れる。
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）と、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かして、水で希釈する。
- 具材に軽く火が通ったらスープを注ぎ、かえしを入れて煮込みながら味を整える。
- 野菜がしんなりしたら片栗粉ととろみをつける。
- 最後に溶き卵を回しかけ風味付けのごま油を入れる。
- 茹でた麺を丼に盛り付け、スープあんをかける。
- 最後にネギを盛り付けたら完成。
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店舗情報
- 店名：大連
- 住所：〒683-0043 鳥取県米子市末広町149
- 営業：11:00〜14:00、17:30〜22:00(L.O.21:30)
- 定休：不定期
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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