【完全再現】「四海樓」の長崎ちゃんぽんをプロの味で再現したレシピ
minezaki
「四海樓」の長崎ちゃんぽんを再現した作り方
はじめに
「四海樓」は明治32年、初代店主の陳平順氏が創業した長崎県を代表する中華料理店です。
四海樓は長崎ちゃんぽん発祥の店と言われており、初めて豚骨白湯を使ったちゃんぽんとしても有名です。スープは鶏ガラと豚骨を合わせたダブル白湯スープを採用しており、臭みのないまろやかなスープが特徴です。豚骨をスープに使ったお店が四海樓が日本初と言われており、このお店から博多を代表する九州の豚骨スープ文化が広がったと言われています。
さすが発祥のお店だけあり、鶏ガラも豚骨も骨が崩れてトロミとドロみが生まれる長時間煮込まれた本格スープで作られており、今日の魚介の旨みと動物系スープの掛け合わせた長崎ちゃんぽんの味は最初のお店から完成されていたことがよくわかるレシピです。
「四海樓」の長崎ちゃんぽんの作り方
スープの材料
- 水…10ℓ
- 背ガラ…4kg
- 鶏ガラ…2kg
- 背脂…1kg
- もみじ…1kg
- 【業務用】鶏豚白湯湯スープ（CP-M6）…6kg
- 生姜…1g
- ねぎ…200g
スープの作り方
- 寸胴に水、背ガラ、鶏ガラ、背脂、もみじ、生姜、ネギを入れて4時間強火で煮込む。
- 途中出てくるアクはすべて取り除いていく。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
「四海樓」の簡易再現レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏豚白湯湯スープ（CP-M6）…150cc
- 水…150cc
- 【業務用】「四海樓」再現かえし…43g
- ちゃんぽん麺…1玉
- 豚バラ薄切り肉 … 60g
- かまぼこ（またはちくわ） … 30g
- むきエビ … 4〜6尾
- イカ（輪切り） … 40g
- キャベツ … 80g
- もやし … 50g
- 玉ねぎ … 1/4個
- にんじん … 30g
- 木耳（戻したもの） … 少々
- コーン … 少々（お好み）
作り方
- 中華鍋を熱し、ラードを入れる。中火でキャベツ、もやし以外をさっと炒める。火を通し切らないタイミングでキャベツ、もやしを投入する。
- 【業務用】鶏豚白湯湯スープ（CP-M6）を水で希釈して投入する。
- かえしを投入する。
- 麺を投入する。
- 最後に材料を煮込み、麺がほぐれ少しずつ浮いてきたら完成。
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店舗情報
- 店名：中華料理四海樓
- 住所：〒850-0921 長崎県長崎市松が枝町4-5
- 営業：昼の部 11：30 ～ 15：00（最終入店 14：30 ・混雑時には早まります） 夜の部 17：00 ～ 20：00（最終入店 19：30 ・混雑時には早まります）
- 定休：不定期
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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