江戸川橋ラーメン「三ん寅」風ラーメンの作り方

はじめに

東京都の江戸川橋を代表する「三ん寅」風のナンバーワン味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
ちょっとしょっぱめの味噌スープが、ラードで炒めたもやしと麺とでとてもいいバランスの味わい。味噌の甘みと独特の香り、そしてパンチのあるうま味をしっかり感じることができ、大変美味しい一杯です。
「三ん寅」風のナンバー味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：味噌ダレ（味噌ダレ）
■ベーススープ　：【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

チャーシュータレの作り方

チャーシュータレの材料

• 濃口醬油…4000ｇ
• みりん…500ｇ
• 酒…500ｇ
• 三温糖…300ｇ
• 食塩…100ｇ

チャーシュータレの作り方

1. 液体調味料を加熱して火にかけ沸いたら火を止める
2. 固形調味料を加え良くまぜて溶かしたら完成

スープの作り方

スープの材料

• 水…20リットル
• げんこつ…3㎏
• 業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）…3㎏
• 豚肩ロース肉…6㎏
• 人参…150ｇ
• 白菜…200ｇ
• 玉ねぎ…200ｇ

スープの作り方　

1. 寸胴に水を入れ、げんこつ→鶏ガラの順番で加える。
2. 強火で加熱し気泡が出てきたら弱火に火加減する。
3. アクをこまめに取ったら、２時間程中火で加熱する。
4. 豚肩ロースを加えたら微沸に火加減して６０分加熱し、豚肉を取り出し、チャーシュータレに漬け込む。
5. 香味野菜はテボなどに入れ寸胴にかける。
6. 最後に業務用鶏豚白湯スープを入れ、1時間加熱したらスープの完成（スープは濾さずに微沸のまま使用していく）

味噌ラーメンの作り方

味噌ラーメンの材料

• ラード…60㏄
• もやし…100ｇ
• 白味噌（※寿味噌の白味噌を使用する）…70ｇ
• 豚挽き肉…30ｇ
• スープ…300㏄
• 五香粉…2振り
• 花椒…2振り
• 中華麵（#20札幌麺）…160ｇ
• 刻みチャーシュー…30ｇ
• チャーシュー…40ｇ
• メンマ…15ｇ
• 青ねぎ…7ｇ
• おろし生姜…5ｇ

味噌ラーメンの作り方

1. 熱した中華鍋にラードを入れ鍋肌に回し、もやしを加える
2. 白味噌を加え、中華お玉で味噌を溶くように混ぜる
3. 味噌が加熱によって少し色が変わってきたら、ひき肉を加え火を通したらスープを加え良く混ぜる（※ここまでの工程でスープは沸騰させないようにする）
4. スパイスを加え軽く混ぜ合わせる
5. 麺が茹で上がる前にスープを加熱し、沸騰が始まったら火を止める
6. 麺を丼に入れ、具材をなるべく入れないようにしながらスープを丼に注ぎ、最後に具材を加え整える
7. トッピングを盛付けて完成

コツ・ポイント

「三ん寅」の味噌ラーメンは、味噌の味がしっかりと効いた塩気のパンチが特徴のスープです。

スープは濃厚味噌味の為、スープのコクを引き出さないと味噌に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：＃20 札幌麺

■タレ：味噌タレ

■香味油：ラード

■トッピング：刻みチャーシュー、チャーシュー、メンマ、青ねぎ、おろし生姜

歴史・成り立ち

2019年オープンの「三ん寅 」は、昔札幌の味噌ラーメン「すみれ本店」で食べた味噌ラーメンに感動した店主・菅原さんが創業のラーメン屋。
「すみれ」の味噌ラーメンが忘れられず、27歳のときに脱サラし「すみれ」に入社。そこでラーメンの修行を重ね、本店年長や複数店舗の店長を歴任したのち、東京で「三ん寅」をオープンさせた。脱サラしてから約17年後の事。
「すみれ」の暖簾分けとしては、「彩未」「大島」「郷」「八乃木」「三ん寅」の5店舗あり、「三ん寅 」は"東京で「すみれ」の味が食べられる"と毎日行列の絶えない大人気ラーメン屋となっている。

店舗情報

• 店名：三ん寅
• 住所：東京都新宿区山吹町362 プレステージ362
• 営業：11:00 - 15:00、17:30 - 20:00
• 定休：不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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