【有名ラーメン店再現】「こむらさき」熊本ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：熊本県

熊本県熊本市を代表する「こむらさき」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こむらさき」の熊本ラーメンは、豚骨ベースのスープですが、鶏ガラをブレンドしたまろやかな味わいとなっており、油っぽさや臭みなどが殆ど感じられない飲みやすいスープが特徴です。アクと余分な油をカットし、初代が「この味でなければお客様には出せない」とする味を守り続けているこだわりのスープです。
純白なスープを一口飲んでみると控えめな醤油の塩味と共に、動物系出汁のうま味が口の中に広がり、あっさりとした中にも旨みたっぷりの豚骨スープです。
こむらさきの熊本ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨100%呼び戻し（とんこつよびもどし）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

【豚骨（とんこつ）スープ】
スープ①
・水…5ℓ
・④のスープ…1ℓ
・豚頭…3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1.5kg
＝完成量…5ℓ（1ℓを②へ)

スープ②
・水…5ℓ
・①のスープ…1ℓ
・①の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ）

スープ③
・水…5ℓ
・②のスープ…1ℓ
・②の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ)

スープ④
・③のスープ…1ℓ
・③の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを①へ)

＝完成量12ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

骨（豚骨）を2時間下ゆでして､血抜きをする。豚頭をハンマーで割る。
①:血抜きが終わった骨（豚骨）と④のスープを加えて、途中骨を砕きながら強火で約3時間炊きだす。
②～④:骨を割ってから、水と前回のスープを足して、強火で約3時間炊きだす。
①～④をブレンドして完成する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「こむらさき」は熊本ラーメンが有名な店です。「こむらさき」の熊本ラーメンは、鶏ガラをブレンドした豚骨ベースのスープが特長です。この熊本ラーメンの味を引き立てるにはベースの出汁が決め手となります。

そこで「とんこつスープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの旨みを十分に引き出した非常にコクのある熊本ラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「こむらさき」再現タレ

【こむらさき再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

熊本ラーメンの発祥は1953年に久留米の「三九」が熊本県玉名にラーメンの支店を出したのが始まりと言われる。これは久留米のラーメン店｢三九｣の杉野勝見さんが1951年に四ヶ所出光さんに店を譲り小倉に「来々軒」を開くことが発端にある。そして四ヶ所さんが熊本にもラーメン店を出店したことで、熊本の白濁した豚骨ラーメンのルーツとなった。その翌年1954年に「こむらさき」「桂花」「松葉軒」と相次いで開業があり、それを起点にラーメン屋が増えていったと言われる。
このレシピは「こむらさき」のスープをオマージュし、西尾了一が創作したレシピである。熊本の「こむらさき」の屋号の由来は、山中安敏さん(こむらさき)木村一さん(松葉軒)が､鹿児島のラーメン店「こむらさき」の繁盛を目の当たりにして、場所は離れているし屋号を拝借してもいいだろうと倣（なら）って命名したと言われる。「こむらさき」の山中さんは、頼まれるとラーメンの作り方まで誰にでも快く教えていたらしく、その結果「こむらさき」の味が熊本中に広がり、熊本ラーメンの源流と呼ばれるようになった。
さて、熊本には「納豆ラーメン」も多く見受けられる。納豆をしっかりと混ぜて、泡のような状態にしてラーメンどんぶり一面に盛り付けるトッピングである。馬刺しも有名な地域であるが、馬屋があり、そこで稲わらから納豆を作っていたことに由来する。

推奨の組み合わせ

■麺：22番ストレート麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：マー油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、青ねぎ、海苔

店舗情報

店名：こむらさき上通中央店
住所：熊本県熊本市中央区上通町8-16
営業：11:00～16:00(L.O.15:30)、18:00〜22:00(L.O.21:30)
定休：年末年始

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。