【有名ラーメン店再現】「こむらさき」熊本ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2024年10月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

熊本県「こむらさき」再現ラーメンレシピ

はじめに

熊本県熊本市を代表する「こむらさき」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こむらさき」の熊本ラーメンは、豚骨ベースのスープですが、鶏ガラをブレンドしたまろやかな味わいとなっており、油っぽさや臭みなどが殆ど感じられない飲みやすいスープが特徴です。アクと余分な油をカットし、初代が「この味でなければお客様には出せない」とする味を守り続けているこだわりのスープです。
純白なスープを一口飲んでみると控えめな醤油の塩味と共に、動物系出汁のうま味が口の中に広がり、あっさりとした中にも旨みたっぷりの豚骨スープです。
こむらさきの熊本ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨100%呼び戻し（とんこつよびもどし）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ（CP-B8）

スープの作り方

材料

【豚骨（とんこつ）スープ】
スープ①
・水…5ℓ
・④のスープ…1ℓ
・豚頭…2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…1kg
＝完成量…5ℓ（1ℓを②へ)

スープ②
・水…5ℓ
・①のスープ…1ℓ
・①の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ）

スープ③
・水…5ℓ
・②のスープ…1ℓ
・②の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ)

スープ④
・③のスープ…1ℓ
・③の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを①へ)

＝完成量12ℓ

作り方

骨（豚骨）を2時間下ゆでして､血抜きをする。豚頭をハンマーで割る。
①:血抜きが終わった骨（豚骨）と④のスープを加えて、途中骨を砕きながら強火で約3時間炊きだす。
②～④:骨を割ってから、水と前回のスープを足して、強火で約3時間炊きだす。
①～④をブレンドして完成する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「こむらさき」は熊本ラーメンが有名な店です。「こむらさき」の熊本ラーメンは、鶏ガラをブレンドした豚骨ベースのスープが特長です。この熊本ラーメンの味を引き立てるにはベースの出汁が決め手となります。

そこで「とんこつスープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの旨みを十分に引き出した非常にコクのある熊本ラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：22番ストレート麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：マー油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、青ねぎ、海苔

「こむらさき」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ

もっと詳しく

かえし

【こむらさき再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

熊本ラーメンの発祥は1953年に久留米の「三九」が熊本県玉名にラーメンの支店を出したのが始まりと言われる。これは久留米のラーメン店｢三九｣の杉野勝見さんが1951年に四ヶ所出光さんに店を譲り小倉に「来々軒」を開くことが発端にある。そして四ヶ所さんが熊本にもラーメン店を出店したことで、熊本の白濁した豚骨ラーメンのルーツとなった。その翌年1954年に「こむらさき」「桂花」「松葉軒」と相次いで開業があり、それを起点にラーメン屋が増えていったと言われる。
このレシピは「こむらさき」のスープをオマージュし、西尾了一が創作したレシピである。熊本の「こむらさき」の屋号の由来は、山中安敏さん(こむらさき)木村一さん(松葉軒)が､鹿児島のラーメン店「こむらさき」の繁盛を目の当たりにして、場所は離れているし屋号を拝借してもいいだろうと倣（なら）って命名したと言われる。「こむらさき」の山中さんは、頼まれるとラーメンの作り方まで誰にでも快く教えていたらしく、その結果「こむらさき」の味が熊本中に広がり、熊本ラーメンの源流と呼ばれるようになった。
さて、熊本には「納豆ラーメン」も多く見受けられる。納豆をしっかりと混ぜて、泡のような状態にしてラーメンどんぶり一面に盛り付けるトッピングである。馬刺しも有名な地域であるが、馬屋があり、そこで稲わらから納豆を作っていたことに由来する。