【有名ラーメン店再現】「すずめ」小鳥系ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：広島県
広島県広島市を代表する「中華そば すずめ」の小鳥系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「すずめ」の中華そばは、トロッとした濃厚クリーミーなスープが特徴です。鶏ガラ・豚骨を合わせたスープは、コク深くうま味が強いので、ご飯も注文したくなるようなそんな一杯です。因みにですが、"小鳥系ラーメン"の小鳥とは、小鳥から店名を取っているお店が多く、それらを総じて"小鳥系ラーメン"と呼ばれています。
ミシュランガイド広島にも掲載されたことがある同店のラーメンは、小鳥系の中でも一二を争う人気店です。そんな老舗の味をぜひご賞味ください。
「中華そば すずめ」の小鳥系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（10時間〜）
・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…4kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・にんにく…4個
・人参…50g
・生姜（しょうが）…50g
＝完成量…8ℓ
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- 鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
手仕込みスープの作り方（10時間～）
- 水とげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかりと取る。蓋をして強火で炊く。
- 2時間したら野菜を加える。7時間前後で完成。
- 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
コツ・ポイント
「すずめ」の中華そばは、クリーミーな濃厚スープが特長です。鶏ガラ・豚骨を合わせたスープは、醤油ダレを活かしてラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。
歴史・成り立ち
広島ラーメンの起源は、1957年｢しまい」の大将の沖さんが､単身中国に行き、帰りに中国人コックと一緒に戻ってきて、その手ほどきを受けて、駅前に屋台ラーメンを作ったのが始まりと言われる。
当初はその思い出から｢上海」という名前だったが、ラーメン店を作る際に息子の嫁さんの姉妹で切り盛りすることになり｢しまい」と命名した。当初ラーメンは一杯50円ほどだった。老舗の「しまい」「陽気」「すずめ」は親戚筋である。また、広島には「すずめ」「うぐいす」「つばめ」など小鶏にちなんだ屋号の店が多く、小鶏系ラーメンと呼ばれている。
醤油のタレに、豚骨（とんこつ）、鶏ガラ（とりがら）、野菜などを炊きだしたラーメンスープ出汁である。黒豆もやしをのせるのが特徴。広島のラーメンを支える製麺所に「原田製麺所」がある。ここは1945年原爆投下による焦土化した広島で、家もなく橋のたもとでうどんを作り暮らしていた原田夫婦が、ある中国人から｢こんな麺がある」と中華麺の作り方を教わり、商売を始めたという。この麺が広島の多くのラーメン屋を支えてきた。筆者は「すず(1959年～2015年)」が最も好きなラーメン店であり、店には中華そばとビールしかなく、店の入口の番号札とラーメンを交換するシステムで営業していた。
毎朝、ラーメンスープを仕込み、でき上がる15時より開店し、400食のラーメンが出たら閉店。複数の寸胴鍋でラーメンスープを時間差で仕込み、常にできたてのスープでラーメンを食べることができた。
推奨の組み合わせ
■麺：中細ストレート麺
■タレ：醤油ダレ27
■香味油：ラード
■トッピング：豚モモ肉、豆もやし、青ねぎ
店舗情報
- 店名：中華そば 寿々女（すずめ）
- 住所：広島県広島市中区舟入幸町18-10 メゾン幸 102
- 営業：11:30～15:00
- 定休：日曜不定休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「すずめ」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「すずめ」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
