「まさごそば」ラーメンを再現した作り方

はじめに

岐阜県高山市を代表する「まさごそば」の飛騨高山ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「まさごそば」のラーメンは、鶏＋魚介ベースのまったりとした中にコクのあるスープが特徴で、見た目は富山ブラックのような黒っぽい濃い目のスープですが、飲むとビックリ！その黒っぽい濃い目のスープからは想像できないあっさりとした味わいに、にぼしの良い香りが広がり食欲をそそられる一杯です。テレビ番組でも紹介されていたのでご存じの方も多いかと思いますが、同店のスープは出汁と醤油タレを煮込んで仕上げているので、時間が経つとスープの味が変化していくのを楽しみながら食べるのもポイントです。
「まさごそば」の飛騨高山ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「まさごそば」の作り方

まさごそばの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・鶏首…500g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg
・玉ねぎ…1個
・人参…40g
・鰹節…500g
・鯖節…50g
・濃口醤油…1ℓ　

まさごそばの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、鶏首を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、鶏首を寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）用の豚バラ肉もこのスープで炊く。醤油と味醂を合わせたものでスープを味付けする。
8. 肉の味がスープに溶けて、味が整ったら完成。

歴史・成り立ち

1938年に屋台で創業した「まさごそば」が、「飛騨高山ラーメン」の発祥と言われる。創業者の坂口時宗さんが、昼は料亭で働き、夜はお腹をすかせた芸子さんのために夜鳴きそばを作り始めた。第二次世界大戦の復興にたずさわる労働者の塩分補給になる食事として生まれたとも言われる。中国人からラーメンの作り方を聞いたそうだ。初めからラーメンスープとタレを合わせて作っているのが特徴。このため、醤油味しかないラーメン店が多く、作ってから時間が経つごとにラーメンスープが煮詰まって濃い味になっていく。
また、「ラーメン」と呼ばずに「そば」と呼ぶ。年の瀬の年越しそばも、この中華そばを出前して食べる風習も高山にはある。

店舗情報

• 店名：まさごそば
• 住所：岐阜県高山市有楽町31-3
• 営業：11:40～17:30
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「まさごそば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「まさごそば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献