【有名ラーメン店再現】「土佐っ子」東京背脂ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月21日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・池袋を代表する「土佐っ子」の東京背脂ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「土佐っ子」の東京背脂ラーメンは、スープ表面に大量の背脂がかけられており、チャーシュー・玉子・メンマ・ネギがトッピングされています。一見、こってりしていそうなスープですが、一口食べると意外にも飲みやすく、背脂の甘みを感じることができます。その後に醤油の優しい味わいがとても美味しく、うま味がぎゅっとつまったスープを楽しみながら、麺と一緒に頂くと絶妙な美味しさにビックリです！また、途中でにんにくを入れて味変をするのも同店の楽しみのひとつです。
「土佐っ子」の東京背脂ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

東京背脂ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･2.5kg
・背脂（豚の背あぶら）･･･2.5kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･600g
・にんにく・・・600g
・玉ねぎ・・・50g
・長ねぎ･･・10g
・干し椎茸（ほししいたけ）・・・60g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 20g
・ローリエ・・・1枚
＝完成量･･･8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
干し椎茸（ほししいたけ）・・・6g
出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 2g
ローリエ・・・1枚

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

水から強火で炊き続ける。 5時間後に完成。
水を継ぎ足しながら使っていく。
背脂は1時間半きっちりと炊いて、取り出す。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「土佐っ子」は、仕上げに大量の背脂をかける“背脂チャッチャ系”の中でも有名なラーメン店です。こってりしていそうなスープですが、背脂の食感とマイルドな味わいでとても飲みやすいスープです。背脂の甘みを感じることができます。

しっかりとスープのコクを引き出さないと背脂たっぷりの濃厚スープに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に干し椎茸、出汁昆布、ローリエを加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「土佐っ子」再現タレ

【土佐っ子再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

「ホープ軒本舗」の創業者とともに働いた末に、屋台を借りて1963年に創業した「土佐っ子」は、1972年に店舗を構えると、1日800～1000食を深夜に売り上げる伝説のラーメン店となった。
濃厚なラーメンスープに、濃いめの醤油ダレ｡上から大量の背脂を振りかけるスタイルである。ラーメン店は都内でも有数の交通量の環状七号線(通称環七)に面し、この通りは1990年代のラーメンシーンの最もエネルギッシュな場所であった。道沿いには路上駐車が密集し、ラーメン店の前の行列の先には、注文の印でもある赤と白の箸を持った15人ほどの人たちが入れ替え待ちの列をなしている様は圧巻であった。90年代後半に突如閉店し、DNAを受け継ぐメンバーが散らばり、つぎつぎとラーメン店を立ち上げていった。
店主は高知出身で「土佐っ子」という店名にしたとか、また、閉店にまつわる噂はいろいろ出たが、どれも確証のあるものはない。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺柔らかめにゆ出る

■タレ：醤油ダレ61（しょうゆダレ）、うま味調味料

■香味油：背油

■トッピング：煮豚、ねぎ

店舗情報

店名：環七土佐っ子ラーメン（とさっこらーめん）
住所：東京都豊島区西池袋1-39-4 佐久間ビル　１Ｆ
営業：月～土11:45～06:00、日・祝11:45～05:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。