【有名ラーメン店再現】「つけ麺哲」濃厚魚介つけ麺の作り方・レシピ

2023年1月20日 2024年11月29日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

東京都「つけ麺哲」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都文京区（千駄木駅）を代表する「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺は、スープだしは強火で炊きだした豚骨・鶏ガラスープ出汁に、煮干し・鰹節・鯖節のうま味をぎゅっと抽出した濃厚つけ麺スープが特徴です。因みに柚子八味は同店のつけ麺と相性抜群なので、ぜひ合わせて一度ご賞味あれ。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：つけ麺
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

濃厚魚介つけ麺の材料

スープ

【豚骨スープ】
・水・・・5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･1kg
・鶏胴ガラ（とりどうがら）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・ねぎ･･･50g
・生姜（しょうが）･・・50g
・豚足スープ･･･2ℓ

【鶏ガラスープ】
・水・・・6ℓ
・出汁昆布（だしこんぶ）と干し椎茸（ほしシイタケ）の出汁・・・1ℓ
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・2kg
・玉ねぎ･･･200g
・にんにく・・・20g
・日本酒･･･ 1ℓ
完成量･･･8ℓ

【魚介スープ】
水・・・7ℓ
煮干し（にぼし）･･･2kg
鯖節（さばぶし）･･・1kg
宗田鰹節（そうだかつおぶし）･・・500g
＝完成量･･･2ℓ

作り方

豚足スープは、材料を合わせて約3時間炊いて作る。
豚骨（とんこつ）スープを作る。げんこつ（豚げんこつ）を下茹でして、血抜きし、しっかりと洗う。
水にねぎ、生姜とげんこつ（豚げんこつ）を入れて強火で約3時間炊く。続いて鶏ガラ（とりがら）、豚足スープを加えて強火でさらに2時間炊く。
魚介（ぎょかい）スープを作る。鯖節以外の材料を合わせて3時間ほど炊いて煮詰める。鯖節を加えて1時間ほど強火で炊いて漉す。
豚骨（とんこつ）スープと魚介（ぎょかい）スープを4対1の割合で合わせる。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を足して出汁のコクを出して、スープの完成。

コツ・ポイント　

「つけ麺哲」は、濃厚魚介つけ麺が有名な店です。豚骨・鶏ガラから出汁とり、煮干しなどのうま味をぎゅっと濃縮したスープが特徴です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「鶏豚白湯スープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。