「つけ麺哲」濃厚魚介つけ麺を再現した作り方

はじめに

東京都文京区（千駄木駅）を代表する「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺は、スープだしは強火で炊きだした豚骨・鶏ガラスープ出汁に、煮干し・鰹節・鯖節のうま味をぎゅっと抽出した濃厚つけ麺スープが特徴です。因みに柚子八味は同店のつけ麺と相性抜群なので、ぜひ合わせて一度ご賞味あれ。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「つけ麺哲」濃厚魚介つけ麺の作り方

つけ麺哲の材料

濃厚魚介つけ麺の材料

スープ

【豚骨スープ】
・水・・・5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･1kg
・鶏胴ガラ（とりどうがら）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・ねぎ･･･50g
・生姜（しょうが）･・・50g
・豚足スープ･･･2ℓ

【鶏ガラスープ】
・水・・・6ℓ
・出汁昆布（だしこんぶ）と干し椎茸（ほしシイタケ）の出汁・・・1ℓ
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・2kg
・玉ねぎ･･･200g
・にんにく・・・20g
・日本酒･･･ 1ℓ
完成量･･･8ℓ

【魚介スープ】
水・・・7ℓ
煮干し（にぼし）･･･2kg
鯖節（さばぶし）･･・1kg
宗田鰹節（そうだかつおぶし）･・・500g
＝完成量･･･2ℓ

つけ麺哲の作り方

1. 豚足スープは、材料を合わせて約3時間炊いて作る。
2. 豚骨（とんこつ）スープを作る。 げんこつ（豚げんこつ）を下茹でして、 血抜きし、しっかりと洗う。
3. 水にねぎ、生姜とげんこつ（豚げんこつ）を入れて強火で約3時間炊く。 続いて鶏ガラ（とりがら）、豚足スープを加えて強火でさらに2時間炊く。
4. 魚介（ぎょかい）スープを作る。 鯖節以外の材料を合わせて3時間ほど炊いて煮詰める。 鯖節を加えて1時間ほど強火で炊いて漉す。
5. 豚骨（とんこつ）スープと魚介（ぎょかい）スープを4対1の割合で合わせる。
6. 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を足して出汁のコクを出して、スープの完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

豚骨・鶏ガラから出汁をとり、煮干しなどのうま味をぎゅっと濃縮したスープが特徴。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ

歴史・成り立ち

創業2005年の「つけ麺哲」は、創業者の小宮哲さんが作り出したつけ麺で、「六厘舎」とともに東京のつけ麺ブームを産み出した。 小さな店から始まったが、約30軒にのぼる一大チェーン店に成長した。

店舗情報

• 店名：つけめんTETSU 千駄木本店（哲　てつ）
• 住所：東京都文京区千駄木4-1-14
• 営業：昼の部11：00～17：00（豚骨魚介×太麺）、夜の部17：00～23：00（鶏魚介×中太麺）
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「つけ麺哲」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「つけ麺哲」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献