【有名ラーメン店再現】「1931年頃の支那そば」支那そば①の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都を代表する「1931年頃の支那そば」の支那そばを再現したレシピの紹介です。
「1931年頃の支那そば」の支那そばは、昔ながらの醤油スープとシンプルな具材に黄色いちぢれ麵が特徴です。
東京の日本橋にある「なな蓮（ななはす）」の支那そばは、"体に優しいラーメン"が評判の人気店です。出汁には比内地鶏をベースにし、厳選した複数の魚介出汁を合わせ仕上げたスープだしに、こだわりの自家製麵で頂きます。とにかく出汁の香りがとてもいい同店の支那そばは、支那そばらしく支那竹（※しなちく＝メンマ）がたっぷり入っており、炙りチャーシューが絶品！スープはあっさりとしており口当たりがとても良く奥深さを感じる味わいです。出汁が強めに効いているので、上品な味の平打ち麵と一緒に食べると絶妙なバランスでお腹も気持ちも大満足間違いなしです！
「1931年頃の支那そば」の支那そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

支那そばの材料

・支那そば玉(麺)･･･5玉
・醤油･･･112g
・砂糖･･･5g
・胡椒･･・8g
・スープ・・・1440ml
(おそらく鶏清湯：とりチンタン)
・日本酒･･･15ml
・うま味調味料･・・少々
完成量･･･※原文に記載なし

※麺は、小麦粉200g、卵1個、ラード5g、かん水45g。

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏清湯スープ出汁…1000cc
日本酒･･･10ml
醤油･･･80g
砂糖･･･3g
胡椒･･・5g
うま味調味料･・・少々

手仕込みスープの作り方　

鶏清湯（とりチンタン）に、日本酒、うま味調味料、醤油、砂糖、胡椒を合わせてラーメンスープにする。
当時は、スープとタレを別々に合わせないで、タレとスープをあらかじめ合わせた完成形のスープを作り出していたであろうと思われる。
最後に「鶏清湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。

コツ・ポイント

「1931年頃の支那そば」は、昔ながらの醤油スープが特徴です。スープがあっさりとしているので、しっかりとコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
溶かしたスープに、日本酒・醤油・砂糖・胡椒・うま味調味料を合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「1931年頃の支那そば」再現タレ

【1931年頃の支那そば再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1931年発行の「簡単な支那料理西洋料理」より、支那そば (光麺) を参考にしている。これはチャルメラを鳴らして売りに来る普通の支那そばです、とある。光麺とは、「かけそば」のことで、当時1人前7銭であった。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：メンマ 16

店舗情報

店名：なな蓮
住所：東京都中央区日本橋室町1-8-7 東信室町ビル 1F
営業：月～金曜11:30～14:00、18:00〜21:00、土・日・祝日11:00～スープ終了まで
定休：不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。