「清華軒」群馬ラーメンを再現した作り方

はじめに

群馬県高崎市を代表する「清華軒（セイカケン）」の群馬ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「清華軒」の群馬ラーメンは、シンプルなのに飽きのこないスープに、すすりがいのある自慢の平打ち中太麺が非常に合います。透き通ったスープは、しょっぱさを感じることなく、あっさりしているのにコクがありゴクゴク飲み干してしまうほど美味しい。ほんのり醤油風味を感じ、油分も少なめなのでしつこさがなく、出汁のうま味をたっぷり感じることができます。
「清華軒」の群馬ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「清華軒」群馬ラーメンの作り方

清華軒の材料

・お湯･･･10ℓ
・豚ゲンコツ・・・3kg
・鶏皮・・・1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…3kg

清華軒の作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で1時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 鶏皮を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

映画「ラーメン食いてぇ」のモデルになった店が 「清華軒」である。1956年から2016年まで続いた老舗「清華軒」は、麺を機械打ちと手打ちと2種類用意していた。 だしとして豚骨と鶏皮を使いながら、ラードを使わずにさっぱりしたラーメンであった。現在はこの店で修業した「清仁軒」が高崎の街にある。

店舗情報

• 店名：清華軒
• 住所：群馬県高崎市箕郷町上芝405-5
• 営業：11:00～15:00
• 定休：月曜日、火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「清華軒」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「清華軒」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献