「清華軒」群馬ラーメンを再現した作り方

はじめに

群馬県高崎市を代表する「清華軒（セイカケン）」の群馬ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「清華軒」の群馬ラーメンは、シンプルなのに飽きのこないスープに、すすりがいのある自慢の平打ち中太麺が非常に合います。透き通ったスープは、しょっぱさを感じることなく、あっさりしているのにコクがありゴクゴク飲み干してしまうほど美味しい。ほんのり醤油風味を感じ、油分も少なめなのでしつこさがなく、出汁のうま味をたっぷり感じることができます。
「清華軒」の群馬ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「清華軒」群馬ラーメンの作り方

清華軒の材料

群馬ラーメンの材料

スープ

・お湯･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・鶏皮（とりかわ・けいひ）・・・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
＝完成量･･･9ℓ

清華軒の作り方

1. げんこつ（豚ゲンコツ）を2つに割って炊く。 出てくる灰汁（アク）を1時間ほど取ってから、鶏皮を加えて1時間ほど強火で炊く。
2. 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

シンプルなラーメンだからこそ、鶏豚白湯スープでしっかりと出汁を効かせるのがポイント。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ちの平打ち麺

■タレ：醤油ダレ80（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：メンマ (タイプ2)、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ナルト、ねぎ

歴史・成り立ち

映画「ラーメン食いてぇ」のモデルになった店が 「清華軒」である。1956年から2016年まで続いた老舗「清華軒」は、麺を機械打ちと手打ちと2種類用意していた。 だしとして豚骨と鶏皮を使いながら、ラードを使わずにさっぱりしたラーメンであった。現在はこの店で修業した「清仁軒」が高崎の街にある。

店舗情報

• 店名：清華軒
• 住所：群馬県高崎市箕郷町上芝405-5
• 営業：11:00～15:00
• 定休：月曜日、火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「清華軒」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「清華軒」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献