【有名ラーメン店再現】「食道園」盛岡冷麺の作り方・レシピ

2022年12月16日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：岩手県

岩手県盛岡市を代表する「食道園」の盛岡冷麺を再現したレシピの紹介です。
「食道園」の盛岡冷麺は、少しとろみのあるスープで、味は意外にもとてもスッキリとしており、牛のうま味がぎゅっとつまっているので少し甘みを感じられる一杯です。シンプルですが具材のうま味がしっかりと感じられます。
「食道園」の盛岡冷麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：牛骨+鶏スープ（ぎゅうこつ+とりスープ）
■かえしタイプ：冷やしダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】牛骨白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

盛岡冷麵の材料

スープ

・水・・・10ℓ
・牛骨（ぎゅうこつ）･・・3kg
・牛肉･･・1kg
・鶏肉･･･300g
＝完成量･･･10ℓ

出汁
・牛骨白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

牛骨白湯スープ出汁…1000cc
PB醤油ダレ

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

水に牛骨（ぎゅうこつ）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
「牛骨白湯スープ出汁」30㏄と、その他の材料を加えて3~4時間、中火で炊く。

コツ・ポイント　

「食道園」は、牛のうま味がぎゅっと詰まった甘みのあるスープが特徴です。しっかりとスープのコクを引き出さないと出汁に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す牛骨白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

牛骨白湯スープ出汁を中火で溶かして完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
牛骨白湯スープ出汁

「食道園」再現タレ

【食道園再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1954年に焼肉店「食道園」を、朝鮮北部で生まれた青木さんが創業した。当初の盛岡冷麺は本場朝鮮のように蕎麦粉を入れたり、具材は当時なじみの薄かったキムチなどを扱い、「見栄えも食感も悪く、しかも辛い」と揶揄されていた。それでも盛岡の人の口に合うようにと試行錯誤ののちに辿り着いた人気の味である。現在の盛岡冷麺の麺は、じゃがいも澱粉6割、小麦粉4割に重曹を加えて作られるため、透明感がある。ちなみに、この「冷麺」と「わんこそば」、「じゃじゃ麺」が、盛岡3大麺とされる。

推奨の組み合わせ

■麺：冷麺用の麺

■タレ：醬油ダレ70（しょうゆダレ）

■香味油：ー

■トッピング：牛肉、ゆで卵、甘酢漬けきゅうり、大根とキャベツのキムチ、ねぎ、ごま、スイカ、梨

店舗情報

店名：食道園（ショクドウエン）
住所：岩手県盛岡市大通1-8-2
営業：昼の部11：30～15：00、夜の部17：00～23：00（日・祝日は21：00まで）
定休：第1・第3火曜日（連休の場合は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。