【有名ラーメン店再現】「味の三平」札幌味噌ラーメン①の作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道札幌市を代表する「味の三平」の札幌味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「味の三平」の札幌味噌ラーメンは、ついつい飲み干してしまう美味しいスープが特徴です。あっさりとしていながらも、濃厚なうま味が体に染み渡り、地元札幌の人だけでなく、全国からこの味を求め多くのファンが足繫く通う名店です。

味噌汁をヒントに大宮守人氏が開発した味噌ラーメン。
かすかに味噌汁のようなホッとする味と豚骨・鶏ガラスープのコクが絶妙にマッチした仕上がりで、今まで食べてきた味噌ラーメンとは全く違い、一口目はコク控え目の塩味が広がり、食べ進めていくうちに味噌のうま味へと変化していきます。この味の変化が、食べた人を虜にするのも納得の味です。
「味の三平」の札幌味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+野菜スープ（とんこつ、とり、やさい合わせスープ）
■かえしタイプ：味噌ダレ（みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（13時間〜）

「味の三平」風ラーメンの材料

スープ①

・水･･･ 5ℓ
・豚頭（ぶたの頭、豚頭骨）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・ねぎ･･･10g
・玉ねぎ･･･100g
・白菜･･･100g
・にんにく･･･1片
＝完成量･･･4ℓ

スープ②
・水･･･3l
・丸鶏（まるどり）…1kg
・玉ねぎ･･･100g
＝完成量･･･ 2ℓ

合計完成量･･･6ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

スープ①

鶏豚白湯スープ出汁…0.5ℓ
ねぎ・・・1ｇ
玉ねぎ・・・10ｇ
白菜・・・10ｇ
にんにく・・・少々

スープ②

鶏豚白湯スープ出汁…0.5ℓ
玉ねぎ・・・10ｇ

手仕込みスープの作り方（13時間～）　

材料①を約6時間中火で煮込む。
材料②を約6時間中火で煮込む。
①と②を合わせて、塩胡椒で味付して完成。
①と②、「鶏豚白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

簡単スープの作り方（60分〜）

スープ①②をそれぞれ煮込む。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「味の三平」再現タレ

【味の三平再現】
PB辛味噌ダレ

コツ・ポイント

「味の三平」は、札幌味噌ラーメンが有名な店です。濃厚な味噌味スープですが、後味はあっさりしておりとても食べやすい一杯です。スープのコクは発酵食品である味噌で構成された旨味のため、この味を引き出すには甘みを出汁で補強してあげる必要があります。

そのため、スープにコクを出す【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

歴史・成り立ち

元祖札幌味噌ラーメンは1950年創業「味の三平」にて1955年に初めてメニュー化されたと言われる。 1948年冬、戦後の中国満州から引き揚げてきた大宮さんが屋台でおはぎやケーキを売り歩いて、2年後に構えた店である。屋台当時に隣にあったラーメン屋台が「龍鳳」という同じく引き揚げ者の松田さんによるラーメンであり、大宮さんに隣同士でラーメンをやって盛り上げないかと声をかけたところから始まった。「龍鳳｣も元祖札幌ラーメンの一として、2008年まで営業していた。そしてラーメンの麺は、西山製麺。西山製麺の西山さんは東京で中国料理を修行し、中華そばを浅草で覚え、札幌で「だるま軒」というラーメン屋台をひいていた。製麺にも詳しかったことから、ラーメン用に自家製麺をして、余ったものを頼まれたラーメン屋台に卸していたことから西山製麺が創業された。西山さんと大宮さんは意気投合して、議論を交わしながら、お互いにラーメンを作り上げていった。大宮さんは食糧難の時代で、カロリー計算から始めた。当時一番欠けていた脂肪を摂取するために、野菜を油で炒めようとラードを使った。緑豆もやしや、地元の玉ねぎ、にんにくなどラーメンスープ研究の末に扱った。 1955年に初めて味噌ラーメンをメニューにのせた。これも、味噌仕立ての豚汁に麺を入れてくれというお客様からのオーダーをヒントに、日本人が好む味覚をラーメンに取り入れなければ店が廃れると、日々のラーメン研究のたまものである。身体の温まる、十分な栄養のとれるラーメンを作りたいという願いのこもった一杯である。「味の三平」の大宮さんが独創したラーメンのもう一つの特徴は、もやしを取り入れたこともあると言われる｡玉ねぎより安いからという理由だったが、見栄えも良く、札幌ラーメンの定番になった。麺を温度8度で、約5日熟成させ、発酵をいきわたらせた麺を使うのも特長。麺にクチナシで黄色く着色したのも大宮さんと言われる。トッピングは、挽き肉、もやし、にんにく、玉ねぎをラードと植物油とで炒めたものとチャーシュー（叉焼）。人気を2分（にぶん）していた醤油味のタレは、チャーシューを煮た醤油。
札幌ラーメンの元祖は1911年創業の「竹家食堂」のシナそばが最初。ラーメンという名称の元祖とも言われる。そもそも、そこから「ラーメン」という言葉が派生した日本のラーメンの歴史の祖とも言える。「竹家食堂」の支店が1933年創業の旭川の「芳蘭」であり、旭川ラーメン、札幌ラーメンが生まれる。また昔から中華街のあった函館では1884年の「養和軒」に代表される函館ラーメンがあり、これらが北海道3大ラーメンの源流である。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺（卵）

■タレ：味噌ダレ

■香味油：ラードと白絞油（しらしめゆ、なたね油）の混合

■トッピング：挽き肉、メンマ、ねぎ、もやし

店舗情報

店名：味の三平（あじのさんぺい）
住所：北海道札幌市中央区南1条西3丁目2 大丸藤井セントラルビル 4F
営業：11:00～18:30
定休：月曜日・第2火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。