【完全再現】「味の三平」の札幌味噌ラーメン①をプロの味で再現したレシピ

2022年12月9日 2025年7月3日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「味の三平」札幌味噌ラーメン①を再現した作り方

はじめに

北海道札幌市を代表する「味の三平」の札幌味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「味の三平」の札幌味噌ラーメンは、ついつい飲み干してしまう美味しいスープが特徴です。あっさりとしていながらも、濃厚なうま味が体に染み渡り、地元札幌の人だけでなく、全国からこの味を求め多くのファンが足繫く通う名店です。

味噌汁をヒントに大宮守人氏が開発した味噌ラーメン。
かすかに味噌汁のようなホッとする味と豚骨・鶏ガラスープのコクが絶妙にマッチした仕上がりで、今まで食べてきた味噌ラーメンとは全く違い、一口目はコク控え目の塩味が広がり、食べ進めていくうちに味噌のうま味へと変化していきます。この味の変化が、食べた人を虜にするのも納得の味です。
「味の三平」の札幌味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「味の三平」札幌味噌ラーメン①の作り方

味の三平の材料

「味の三平」風ラーメンの材料

スープ①

・水･･･ 5ℓ
・豚頭（ぶたの頭、豚頭骨）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･4kg
・ねぎ･･･10g
・玉ねぎ･･･100g
・白菜･･･100g
・にんにく･･･1片
＝完成量･･･6ℓ

スープ②
・水･･･3l
・丸鶏（まるどり）…1kg
・玉ねぎ･･･100g
＝完成量･･･ 2ℓ

合計完成量･･･6ℓ

味の三平の作り方

材料①を約3時間中火で煮込む。
材料②を約3時間中火で煮込む。
①と②を合わせて、塩胡椒で味付して完成。
①と②、「鶏豚白湯スープ出汁」を入れて完成。

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推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺（卵）

■タレ：味噌ダレ

■香味油：ラードと白絞油（しらしめゆ、なたね油）の混合

■トッピング：挽き肉、メンマ、ねぎ、もやし

歴史・成り立ち

元祖札幌味噌ラーメンは1950年創業「味の三平」にて1955年に初めてメニュー化されたと言われる。 1948年冬、戦後の中国満州から引き揚げてきた大宮さんが屋台でおはぎやケーキを売り歩いて、2年後に構えた店である。屋台当時に隣にあったラーメン屋台が「龍鳳」という同じく引き揚げ者の松田さんによるラーメンであり、大宮さんに隣同士でラーメンをやって盛り上げないかと声をかけたところから始まった。「龍鳳｣も元祖札幌ラーメンの一として、2008年まで営業していた。そしてラーメンの麺は、西山製麺。西山製麺の西山さんは東京で中国料理を修行し、中華そばを浅草で覚え、札幌で「だるま軒」というラーメン屋台をひいていた。製麺にも詳しかったことから、ラーメン用に自家製麺をして、余ったものを頼まれたラーメン屋台に卸していたことから西山製麺が創業された。西山さんと大宮さんは意気投合して、議論を交わしながら、お互いにラーメンを作り上げていった。大宮さんは食糧難の時代で、カロリー計算から始めた。当時一番欠けていた脂肪を摂取するために、野菜を油で炒めようとラードを使った。緑豆もやしや、地元の玉ねぎ、にんにくなどラーメンスープ研究の末に扱った。 1955年に初めて味噌ラーメンをメニューにのせた。これも、味噌仕立ての豚汁に麺を入れてくれというお客様からのオーダーをヒントに、日本人が好む味覚をラーメンに取り入れなければ店が廃れると、日々のラーメン研究のたまものである。身体の温まる、十分な栄養のとれるラーメンを作りたいという願いのこもった一杯である。「味の三平」の大宮さんが独創したラーメンのもう一つの特徴は、もやしを取り入れたこともあると言われる｡玉ねぎより安いからという理由だったが、見栄えも良く、札幌ラーメンの定番になった。麺を温度8度で、約5日熟成させ、発酵をいきわたらせた麺を使うのも特長。麺にクチナシで黄色く着色したのも大宮さんと言われる。トッピングは、挽き肉、もやし、にんにく、玉ねぎをラードと植物油とで炒めたものとチャーシュー（叉焼）。人気を2分（にぶん）していた醤油味のタレは、チャーシューを煮た醤油。
札幌ラーメンの元祖は1911年創業の「竹家食堂」のシナそばが最初。ラーメンという名称の元祖とも言われる。そもそも、そこから「ラーメン」という言葉が派生した日本のラーメンの歴史の祖とも言える。「竹家食堂」の支店が1933年創業の旭川の「芳蘭」であり、旭川ラーメン、札幌ラーメンが生まれる。また昔から中華街のあった函館では1884年の「養和軒」に代表される函館ラーメンがあり、これらが北海道3大ラーメンの源流である。