【プロが教える】「冬瓜出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる冬瓜を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏清湯＋野菜
■使い方：冷やし麺

材料

• 鶏清湯…2.5リットル
• 魚出汁…2.5リットル
• 鶏肉…500g
• 冬瓜…500g
• 水溶き片栗粉…適量

【完成量】

• 5リットル

作り方

1. 2時間炊いて、水溶き片栗粉でとろみを付けて、冷やす。

ポイント！

夏野菜ながら、冬まで貯蔵することができることから冬瓜と呼ばれる。熱帯アジア原産と言われる野菜である。水分が多く、煮物にされることが多い。煮ることで透き通った色合いになり、淡白な味わいから、うま味をしっかりと持つスープに合わせたりする。

ラーメン出汁（ダシ）のPB開発できます！

ラーメン出汁(ダシ)を液体スープでも、出汁パックとしてもお好みのPB開発が可能です。作業⼯程を簡易化したい⽅、店舗展開で出汁にお悩みの⽅は、ぜひクックピットに出汁PB開発をご依頼ください。

他のオススメ業務用スープ