【プロが教える】「冷やしラーメン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる冷やしラーメンを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋野菜＋魚介
■使い方：冷やし

材料

• 水…5リットル
• 鶏ガラ…1㎏
• 玉ねぎ…50ｇ
• にんにく…3片
• 生姜…40ｇ
• ねぎ…1本
• 鰹節…30ｇ

【完成量】

• 5リットル

作り方

1. 鶏ガラを水の中に入れて強火で炊く。出てくる灰汁はしっかり取り除く。
2. 鰹節以外を加えて、弱火にして2時間炊く。
3. 鰹節を加えてさらに2時間炊く。浮いてくる油を丁寧に除去して冷やす。

ポイント！

冷たいスープをラーメンとしていくには、コクのある味わいにすることで満足感のある一杯になる。

冷えても固まらない植物性の油脂にするか、油脂はなしにすることもポイントである。

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