【プロが教える】「鶏白湯つけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鶏白湯つけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：塩

材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…4㎏
• 鶏首…1㎏
• 鶏皮…2㎏
• もみじ…1㎏

【完成量】

• 6～7リットル

作り方

1. 材料を炊き、出てくる灰汁とりをしっかりしてから、蓋をして強火で6～8時間炊き上げる。
2. 途中1時間に1度、水位を保つように加水をする。

ポイント！

レタスやアスパラガス、ほうれん草などの緑色の野菜が白いスープに映える。鶏ひき肉と玉ねぎを炒めたもの。鶏スープなので、卵とも相性が良い。

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